Ortaçağ'da soyluları idam etmede ilginç bir yöntem kullanıldığını okudum bir süre önce. Ortadan kaldırılacak kişiyi kulenin bir odasına hapseder, yağlı kaz kızartması yedirirlermiş. Sabah akşam ve sadece kaz kızartması. Adam ilk birkaç günden sonra tıkanır, kazı yiyemez, aradan geçen günlerde ise daha kapıda gördüğünde öğürmeye başlarmış. Sonuçta da açlıktan ölürmüş soylu mahkum. Atın ölümü arpadan olsun türü bir uygulama ama işin can alıcı yanı kaz kızartmasının aşırı yağlı ve ağır oluşunda yatıyor. Kanatlılar içinde ördek kaza göre daha fazla protein kaynağı. Başka deyişle yağdan çok eti var. Buna karşılık kaz içerdiği proteinin iki katı yağı taşıyor. Yani bir kilo protein, iki kilo saf yağ! Ve en iyi kaz bu mevsimde bulunuyor. Ancak ne kadar yağlı olursa olsun, tabii ki kazı olduğu gibi yağıyla yemek gerekmiyor. Marifet onun yağını bir biçimde alıp yumuşacık pişirebilmekte. Bundan yıllar önce Yurdaer Kalaycı, şimdi Bolu'daki yeni motelinde sürekli menüsünde bulundurduğunu öğrendiğim "kaz seridi" isimli yemeği kent içindeki eski otelinde, İstanbul'dan giden bir grup yemeksever için hazırlatmıştı. Yurdaer Kalaycı babadan aşçı bir işadamı. Türk mutfağına gönül vermiş. Bilgisayarındaki Türk yemekleri tariflerinin zenginliğini başka birinde bulabileceğimi sanmıyorum. Kaz seridi çok ilginç bir yemek. Kabaca anlatacak olursam, kaz yolunup temizlendikten sonra benmaride pişiriliyor. Yani küçük bir kazana bir miktar su konup içine bir tencere oturtuluyor, kaz da tencereye. Bu arada tencereye sığmayan besili kazın kanadı, bacağı kazana doğru sarkıyor. Kapağı sıkıca kapalı halde kaz iyice pişiriliyor. Kapak açıldığında, tencerenin içinde epey yağ birikmiş olduğu, hayvanın dışarı sarkan kısımlarından da kazana bir miktar yağ aktığı görülüyor. Kazandaki yağlı sudan pilav yapılıyor. Kazın etleri de didiklenerek servise hazır hale getiriliyor. Bu arada lavaş ekmekleri tenceredeki yağa kısa süre batırılıp çıkarıldıktan sonra şeritler halinde kesiliyor. Tabaklara pilav ve kaz etleri servis edildikten sonra yağlı lavaş ekmeği içine kaz eti konarak durum yapılıyor. Ve işin püf noktasına geliyor sıra. Kaz dürümü sofrada herkesin yanına konmuş küçük bir tabak içindeki toz şekere bandırılarak yeniyor.
YANINDA ŞARAP
Her ne kadar yağı pişme sırasında önemli ölçüde azalsa da kaz çok yağlı bir hayvan. Yerken tiksinti duyulmamasını şeker sağlıyor. Yani şeker bir tür katalizör. Bu sayede kazı afiyetle yiyebildiğimiz gibi, Yuardaer beyin sayısız geleneksel Türk yemeklerinden tatma fırsatını bulmuştuk, rahmetli Tuğrul Şavkay ve diğer dostlarımızla birlikte. Ancak gece, yediğim kazın intikamını aldığını ve midemde tekrar canlanıp beni sabaha kadar uyutmadığını da söyleyeyim. Kaz ile şeker vazgeçilmez ikili. Romalılar'dan beri dünyanın en nadide spesiyalitelerinden sayılan kaz ciğeri, bildiğiniz gibi, Fransız mutfağında başlangıç yemeği olarak yenir. Yanında da mutlaka Sauternes gibi tatlı bir şarap servis edilir. Her ne kadar tatlı şarap normalde yemeğin sonunda, tatlıların yanında içilirse de kaz ciğerinde durum değişir. Daha yemeğin başında doymamak, ardından gelecek yemeklere olanak tanımak için yağlı kaz ciğeri tatlı şarapla nörtr hale getirilir. Geçtiğimiz günlerde kazla ilgili benim için yeni bir bilgiyi de üstat Güngör Uras'ın Milliyet'teki Pazar yazısından edindim. Uras'ın yazısına göre, Kars yöresinde yaşayanlar ilk kar bastırdığında anaç kazlar dışındakileri kesip yolar, içlerini boşalttıktan tuzlarlar ve ayaklarından evlerin damından aşağı sarkıtırlarmış. Kış güneşi ve soğuğu ile rutubetsiz ortamda kazlar bozulmadan bir tür konserve haline gelirmiş. Mart ayına kadar yöre halkı et ihtiyacını böyle karşılarmış. Birine hakaret için "kaz kafalı" diyerek kaza hep iftira ederiz. Konrad Lorenz'in yaban kazlarının birbirleriyle haberleşme dilini çözmesi ve aralarındaki hiyerarşik düzeni ortaya çıkarmasıyla kazların hiç de aptal hayvanlar olmadıklarını biliyoruz. Ayrıca avcılar yaban kazı avının da kolay olmadığını söylerler. Dolayısıyla onları kolay kolay pusuya düşüremeyince, tahtadan kaz maketleriyle kandırarak menzil içine çekme yolunu seçerler. M.S. 390 yılında Galyalılar Roma'ya saldırdığında, Kapitol'deki kazların durumu fark edip avaz avaz gaklamalarıyla nöbetçiler vaktinde toparlanmışlar ve saldırıyı püskürtmüşlerdi. Kazların Kapitol'de ne işi vardı, diyecek olursanız, sadece Romalılar değil, tarih boyunca pek çok toplum kazları bugünün bekçi köpekleri yerine kullanmaktaydı. Kazlar en küçük bir tehlikeyi bile hisseden, bunu hemen haber veren ve gerektiğinde bizzat saldıran, sahibine bağlı hayvanlar. Kaz saldırısının ne olduğunu, bunu bizzat yaşayanlar bilir! Mısırlılar kazı kutsal saymış. Ayrıca daha o zamanlar nadide bir yemek olarak sadece firavunlarla rahiplerin sofralarını süslemiş. Hindistan'da krallara sunulan nadide hediyeler arasında da kazlar yer alırmış.
CİĞERİ BİR KİLO
Ancak kazın en olağanüstü yanı, ciğeri. Çok eski çağlarda, binlerce kilometrelik göçe çıkmadan önce kazların kendilerini besiye çektikleri, bu sırada enerji kaynağı yağın önemli bölümünü karaciğerlerinde biriktirdikleri keşfedilmiş. Bu durum kazların kaderini de hazin biçimde belirlemiş. O gün bugündür besiye çekilen kazların ağzına huniyle zorla sürekli mısır, kuru ya da taze incir, ceviz gibi yağlandırıcı yiyecekler akıtılıyor. Sonuçta hayvanın sadece karaciğerinin ağırlığı bir kilonun üzerine çıkıyor. Bugün daha teknik yöntemlerle kazın beynine yerleştirilen bir elektrotla elektrik akımı verilerek hayvan bir tür "blumie" hastası haline getiriliyor. Sürekli ışık altında tutulan hayvan, zorlanmaksızın, sürekli yem yiyerek kendi karaciğerini bizzat kendisi yağlandırıyor. Yüzde 30 civarında yağ içeren, Fransızca adıyla "foie gras" (fua gra diye okunuyor) pişirilip bütün olarak satıldığı gibi, trüf katılarak da hazırlanıyor. Meraklısı için belirteyim, toplam ağırlığının en az yüzde biri kadar trüf ile yapılmış en nadide kaz ciğerinin kavanozunda "foie gras entier" ibaresi bulunuyor. Zaten bunun ne kadar nadide olduğunu, siyah havyarınkine yaklaşan fiyat etiketinden de anlıyorsunuz. Müslümanlar gibi domuz yemeyen, Müslümanlardan çeşitli deniz ürünleri yemek konusunda daha fazla yasakla karşı karşıya olan Museviler oldum olası kaz ve kaz ürünleri üzerine uzmanlaşmışlar. Bugün de kaz ciğeri üretiminin önemli bir bölümü Yahudilerin elinde. Gerçekten de bu işi çok iyi başardıklarını söyleyebilirim. İsrail'de tattığım kaz etinden yapılmış jambon bir harikaydı. İster tuzlanıp kurutularak dar gelirli Kars köylülerini kış boyu besleyici etinden yararlandırsın, ister dünyanın en varlıklı kesimine yağlı ciğerini, Noel ziyafetlerine kızarmış bedenini ya da bizim gibi yemekseverlere gerçek bir yemek serüveni saydığım "seridini" sunsun, çok yönlü, ilginç bir hayvan kaz; şimdi de onun tam zamanı...
