Modaların hızla değiştiği bir çağda yaşıyoruz. Alıyor, hemen tüketiyoruz; tüketmeye başlarken gözümüz daha yeni ve farklı olanı arıyor. Bu hızlı tüketim için bizi yönlendiren reklamcılar, pazarlamacılar ordusu var. Onlar taktikler geliştiriyor, aklımızda fikrimizde olmayan şeylere ihtiyaç duymamızı sağlıyorlar. Onlar sayesinde bu yıl alıp severek üzerimizde taşıdığımız bir kıyafeti gelecek yıl giydiğimizde, panayır maskarası gibi kalıyoruz. Çünkü moda bambaşka yöne doğru gitmiş oluyor. Tüketilen ürünlerde, sözgelimi modada durum böyleyken, bazı alanlarda en başarılı reklamcı, en usta pazarlamacı bile aciz kalabiliyor. Örneğin dil böyle bir alan. Masa başında ürettiğiniz sözcükleri toplumun önüne bırakıp, dil kurumlarıyla, devlet politikalarıyla olanca gücünüzle destekleseniz bile, sözcüklerin kabul görmesi hepimizin ortak sağduyusuna bağlı. Ne kadar empoze edilirse edilsin, toplum bunları içine sindiremezse, kısa süre sonra o sözcükler silinip gidiyor. Zorla kabul ettirilemeyen bir başka alan da yemek. Türkiye gibi birçok kültürün kaynaştığı potada çok zengin ve köklü bir yemek kültürü var. Yüzlerce, hatta bir bölümü binlerce yıldır kuşaktan kuşağa aktarılarak sofralarımıza ulaşıyor. Bu yemekler bizim öylesine parçamız haline gelmiş durumda ki yurtdışında uzunca bir süre kalanlar bilir, bir süre uzak kalındığı takdirde, insanın burnunda tüterler.
BAKLADAN FASULYEYE KADAR
Kuşkusuz yüzyıllar içinde yemekler de toplumla birlikte değişiyor. Örneğin Fatih döneminde sadece bakla varken, yüzyıl kadar sonra mutfağımıza yeşil fasulye, onu izleyen yüzyıllar içinde de domates ve nihayet patates gibi malzemeler girdi, yemeklerimizle bütünleşti. Bunun yanı sıra yine toplumdaki beklentiler doğrultusunda, bir zamanlar yemeklerde aşırı kullanılan kokulu toz baharat, yağ miktarları çok azaldı. Ama bütün bunlar sindire sindire gerçekleşti. Öyle bir günden ertesine değil. Batı'ya gidip, o ülkelerin yemeklerini restoranlardan tanımaya alışkın kişiler, aynı yollardan Türk mutfağını kolay kolay tanıyamazlar. Çünkü bizim mahalli yemeklerimiz evlerde yaşar, yaşatılır. Yemek pişirme alışkanlığının yitirildiği evlerde ise maalesef zengin mutfak kültürümüzü tanımak, ondan mutluluk duyma olanağı kalmaz. Eşlerimiz, annelerimiz, kızlarımız evlerimizde geleneksel yemeklerimizi yaşatadursun, profesyonel mutfaklarda yemeği aşçılar yapar. Aşçı, bugünün modern anlayışına göre bir sanatçıdır. Tıpkı bir ressam, heykeltıraş gibi malzemesini iyi tanır, bir üslubu vardır ve kendinden öncekileri kopya etmek yerine kendi eserlerini yaratır. Eserleri beğenilse de beğenilmese de ancak bunu yaptığı takdirde sanatçı olur, ünlenir. Dünyada bu türden pek çok aşçı var. Bunların milliyetleri müşterileri açısından önemli değildir. Örneğin bir İsviçreli, bir Yunanlı aşçı gidip yerleştiği İngiltere ya da Almanya'da üne kavuşabilir. Orada üne kavuşması, ülkesinin yemeklerini aynen uyarlamasıyla değil, kendi konseptine uygun, kendi kreasyonu yemekler pişirmesiyle mümkün olacaktır. Bizde aşçılık mesleği uzun süre ustadan öğrenilenleri olduğu gibi devam ettirmek biçiminde algılanmıştı. Ancak son yıllarda Vedat Başaran, Mehmet Gürs, Eyüp Kemal Sevinç gibi uluslararası çapta şeflerimiz yetişti. Onlar kuşkusuz Türk; içinde yaşadıkları ortamda, ellerinin altında bulunan malzemelerden yararlanıyorlar, hatta belki geleneksel mutfağımızın bazı tekniklerini de yemeklerine uyarlıyorlar. Ama onların kişisel yorumlarıyla yüzlerce yıllık Türk mutfağı bir günde değişecek değil. Değişmemeli de. Hızlı değişim ancak Amerika, Avustralya gibi geleneksel yemek kültüründen yoksun ülkelerde olur, bizde değil. Toplumları ortak mutfak kültüründen yoksun ülkeler bizim köklü mutfağımıza örnek gösterilemez. Bizler olsa olsa yaratıcı şeflerimizin sayısı ve onların uluslararası ortamdaki ünleri arttıkça, bizden oldukları için sevinir, onlarla gurur duyarız.
MANDA TARTIŞMASINA BENZEDİ
Ben son zamanlarda Türk mutfağını bugünün moda akımlarına peşkeş çekme çabalarını, Osmanlı İmparatorluğu'nun son günlerinde "İngiliz mandasına mı girelim", yoksa "Amerikan mandasında olmak bize daha fazla yarar mı sağlar?" tartışmalarına benzetiyorum. O günlerde İzmir'in işgaliyle tetiklenen Kurtuluş Savaşı bu manda tartışmalarıyla daha da alevlenmişti. Bugün bize yabancı mutfakları örnek göstererek, Türk yemeklerinin onlara benzemesini isteyenlerin mutfağımıza güçlü bir sahiplenmeyi başlatacağına inanıyorum.
