Dünyada Türkiye Bir restoranda içeceğiniz suyu ısmarlarken menüden fiyatına hiç bakar mısınız? Ben bakmazdım. Ta ki geçenlerde Hollanda'da bir restoranın menüsünü incelerken gözüm meşrubat fiyatlarına takılıncaya kadar... Rakama inanamadım; kola, meyve suyu ve bira fiyatlarının bir buçuk, iki katıydı bir şişe memba suyu. Bu kadar pahalısını ilk kez görüyordum. Yakın zamana kadar ülkenin en kaliteli sularının hayır sahiplerince çeşmelerden halka bedava sunulmasına, başta padişahlar olmak üzere, devletin ileri gelenlerince vakfedilen, "sebil" adı verilen özel su ikram büfelerinde tek kuruş ödemeden içilmesine alışkın bir ülkenin insanı olarak, doğadan olduğu gibi çıkıp gelen suya böylesine yüksek bir ücret istenmesi doğrusu beni epey yadırgattı.
Gerçi su fiyatlarının beni ilk kez rahatsız edişi değildi bu. Bedava su giderek tarihe karışırken, onun mütevazı şişelerde, damacanalarda ucuza satılmasına alışmıştım. Ama modern pet şişeler ortaya çıkıp suyun da üzeri şık etiketli bu tür şişelere girmesine, girer girmez de meşrubat statüsüne terfi ederek, yeni kazandığı statüyü fiyatıyla perçinlemesine alışmam epey zaman aldı. Osmanlı, suya büyük önem vermiş. Roma'dan Bizans'a aktarılan su kültürünü alıp, daha da ileri götürmüşler. Bu açıdan hiçbir komşusu Türklerin eline su dökemez. Yapılan su yollarını, çeşme ve hamamları İstanbul'dan başlayıp, Anadolu'nun her yerinde görüyoruz. Osmanlı İmparatorluğu'nun başkenti, içme suyu konusunda da rafine bir kültür oluşturmuş. Kanlıkavak, Çırçır, Kestane ve Hünkar, Anadolu yakasında da Taşdelen, Kayışdağı, Karakulak, Ayazma, Şeker gibi adlarla anılan memba suları, suya önem veren İstanbul halkının tercihine sunulmuş.
HEPSİ BİRBİRİNDEN FARKLI
Suyun tadı olmadığı sanılır. Oysa suyu sadece susuzluğu gidermek için lıkır lıkır içmeyip, değişik su çeşitlerini içki tadımcılarının yaptığı gibi küçük yudumlar halinde ağzınıza alır, damakta gezdirdikten sonra yutar, bu sırada ağız ve damağınızda bıraktığı izleri algılamaya çalışırsanız, memba suları arasında dünyalar kadar fark bulunduğunu anlarsınız. Birkaç yıl önce Şarap Dostları Derneği bir su tadımı düzenlemişti. Tadım için yerli ve yabancı birçok su çeşidi temin edildi. Ardından kör tadıma geçildi. Yani gelen suların şişesinde sadece bir numara bulunuyor, suların ülkesi ya da markası görülmüyordu.
Sonuçta puanlar toplandığında ilginç bir sonuç ortaya çıktı. Aralarında dünyada büyük ün yapmış, Fransız sularının da bulunduğu Avrupa markaları en düşük puanları almışlar, bizim sularımız tadımcılar tarafından tercih edilmişti. Meğer dünyada en yumuşak suları beğenen iki ülke varmış. Türkiye ve Japonya. O gün su uzmanlarından Avrupa'da en yumuşak suların Türk toplumunca tercih edildiği, diğer ulusların tanenli, buruk şaraplar gibi, kireçli, damağı tırmalayan memba sularını beğendiklerini öğrendik. Yabancı sulardan biri öylesine kireçliydi ki o sudan demlettiğimiz çayın üzerinde adeta yağlı gibi görünen bir mineral tabakası oluşmuştu. Suyun tadı olduğunu hiç fark etmemiş kişilerin bile yurt dışına gittiklerinde ülkemizin sularına hasret duymalarının, içtikleri suları bir türlü beğenmeyişlerinin nedeni bu...
Su, içinde oksijen ve belli düzeyde mineraller bulunduğu zaman damağımıza lezzetli gelir. Örneğin kaynatılmış su gerçi ihtiyaç duyduğumuz sıvıyı bize sağlar ama tadı çok kötüdür. Buna karşılık kalsiyum, manganez ve magnezyum gibi mineraller, belli bir düzeyin üzerinde bulunduğu takdirde, suya "sert su" dediğimiz, pek hoş olmayan bir tat katarlar. Bu gibi sert sular, bizim gözde memba sularımız gibi genzimizden kaymak gibi akıp gitmez, adeta gırtlağımızı tırmalar. Günümüzde çeşitli meşrubat ürünlerinin yaygınlaşmasıyla suyun eski iddiası pek kalmadı. Ama bir zamanlar su ve evde yapılan şerbetler dışında fazla bir seçenek olmadığından, su konusunda uzman tadım ustaları bile varmış. Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın bir yazısında okumuştum. İstanbul'da Darphaneli Nuri Bey adlı biri varmış. Nuri Bey'in önüne sıra sıra bardaklarla değişik memba suları dizdiklerinde, bardağı ağzına götürüp küçük bir yudum alır, şıp diye o suyun ne suyu olduğunu bilirmiş. Bir gün önüne tam kırk bardak su sıralamışlar. Kırk bardağa da İstanbul'un kırk değişik suyundan koymuşlar. Nuri Bey başlamış tatmaya ve bunun ne suyu olduğunu söylemeye; "Bu Tomruk suyu... Bu, Taşdelen... Bu, Çubuklu... Bu da Yakacık..." diye. Her ne kadar Nuri Bey'in ünü bilinse de bu kadarını da kimse beklemiyormuş. Kırk değişik suyun hepsini sıralayınca, orada bulunanlardan biri kırk birinci bardak suyla gelmiş. Nuri Bey onu da tatmış, bir süre düşünmüş, sonra "Bunu bilemeyeğim", demiş biraz canı sıkkın. Meğer kırk birinci bardak su, onu denemek için orada bulunan muzip biri tarafından değişik kaynak sularından gelişigüzel harmanlanarak bardağa doldurulmamış mı?!
Bugün İstanbul'un kaynak sularının sayısı epey azaldı. Ama azalma bugün başlamış değil. Örneğin memba sularının önemli bir bölümü 1904 yılında bir araya toplanarak Hamidiye suyu adı altında kente getirilmiş ve mahalle çeşmelerine ulaştırılmıştı. Yıllarca halkımız Hamidiye suyunu çeşmelerden kaynak suyu niyetine içti. Oysa bu Nuri Bey'in önüne konan kırk birinci bardak gibi harmanlanmış bir suydu. Bu su bugün de İSKİ'nin dağıttığı şehir sularının bir bölümünde varlığını sürdürüyor olmalı.
İYİ KAYNAK SULARI AZALIYOR
Bu yazıda sadece içinde karbon dioksit bulunmayan, köpürmeyen kaynak sularıyla ilgili birkaç noktaya değinmekle yetindik. Kaynak sularıyla ilgili pek çok ayrıntıyı, özellikle de maden sularını ele olmak fırsatını bulamadık. İnşallah bunlar da bir başka yazının konusu olur. Avrupa'da dolaşırken dikkatimi çeken bir husus da iyi içme sularının her ülkede giderek azalması oldu. Avrupa'nın belli başlı birkaç su markası ise pazarlama uzmanlarının mahareti sayesinde dünyanın her yerine gönderiliyor. Tatları beni tatmin etmese de şık şişelerde, en pahalı meşrubat fiyatına satılan bu suları, Avrupa'nın birçok ülkesinde gençlerin elinde görmek mümkün. Artık su, sıradan bir ihtiyaç ürünü olma evresini gerçekten geride bırakmış görünüyor.
