Geçenlerde misafirlere ikram etmek üzere beyaz şarap almaya mahallenin mezecisine gittim. Rafta sıra sıra dizili şaraplardan uygun gördüğüm iki şişeyi alıp eve döndüm. Akşam misafirler geldiğinde soğuttuğum birinci şişeyi açtım, ardından da büyük hayal kırıklığına uğradım. Rengi koyu sarıya dönüşmüş, kendisi ise ölmüştü. İkinci şişeyi de açtım, o da aynı akıbete uğramıştı. Oysa her iki şişe şarabın üretim tarihi çok yeniydi. Eğer evde konuklara ikram edecek kırmızı şaraplarım olmasaydı, oldukça zor duruma düşecektim. Aslında benim ölmüş şaraplarım mezecideki kötü saklama koşullarının kurbanı olmuştu. Sizler de sık sık görürsünüz; bakkal dükkanlarında şişeler dik olarak raflara sıralanır. Üstelik alt raflarda hemen el altında bulunması gereken ürünler sıralandığı için şaraplar en üst raflara dizilidir. Dolayısıyla sıcak havanın yukarıda toplanmasıyla şaraplar adeta bir hamam ortamında müşterinin satın alacağı günü beklerler. Bazen de bu bekleme o kadar uzun sürer ki; şaraplar hızla ihtiyarlayıp sonunda ölürler. Yaz kış 12 ile 16 dereceyi koruyan karanlık bir mahzen şaraplar için ideal saklanma koşullarını sunar. Böyle bir ortamda en az birkaç yıl saklanacak şarapların ise mantarlarının kaliteli, şişenin boynunda bırakılan hava boşluğu mümkün olduğunca az olmalı. Eğer şarap çok uzun süre bekletilecekse, ek bir koruyucu önlem olarak şişe ağzı mühür mumuyla ya da eritilmiş mum ile kapatılabilir. Bu şekilde ağzı mühür mumu kaplı 1960'lardan kalma sıradan bir Türk şarabını tatmıştım. Küçücük mantarı neredeyse dağılmak üzere olduğu halde şarap bozulmamış, yaşlı, fakat henüz işi bitmemiş saygın bir şarap olarak günümüze kadar gelebilmişti. Kuşkusuz apartmanlarda yaşayan biz şarapseverler için yaz kış serin kalan bodrumlarda şaraplarını bekletmek mümkün değil. Bu nedenle de bizim gibiler için dünyanın belli başlı gelişmiş ülkelerinde soğutuculu şarap kavları üretiliyor. Bunlar özellikle şarapların uygun koşullarda muhafaza edilmesi için tasarlanmış bir tür buzdolapları. Bunların gelişmiş modellerinde sıcaklık, aynı dolabın içinde beyaz ve kırmızı şaraplar için ayrı ayrı belirlenebiliyor. Alt raflarda beyaz şaraplar daha soğukta saklanırken, üst raflardaki kırmızılar kendileri için daha uygun birkaç derece daha yüksek sıcaklıkta korunuyor.
ÜRETİM FAZLASI
Evlerimizdeki buzdolaplarının soğutma sistemi her devreye girdiğinde dolap hafifçe titrer. Bu titreme ise şaraba zarar verir, onun vaktinden önce ihtiyarlamasına yol açar. Şarap dolaplarının buzdolaplarından farkı, titremeden içindekileri soğuk tutması. Ancak bu sistem buzdolabına göre biraz daha pahalı. Yine de ülkemizde satılan soğutuculu şarap kavlarının aşırı pahalı olduklarını düşünüyorum. Şarap kavları günümüz buzdolapları fiyatlarına ucuzlatıldığı takdirde her şarapseverin evinde kendine uygun boyda bir soğutuculu kavın bulunabileceğine de inanıyorum. Kalite şarap üreticileri henüz piyasada mevcut talebi zorlukla karşılıyorlar. Ancak yakın bir gelecekte gerek ithal şaraplardaki artış, gerekse hızla genişleyen şaraplık bağ alanları nedeniyle üretim fazlası ortaya çıkacak. O durumda ister istemez, üreticiler de, şimdilik pek de üzerinde durmadıkları, şarapların yıllandırılmasını teşvik etmek zorunda kalacaklar. Bu teşvik ise uygun koşullarda kaliteli şarap kavlarının temin edilebilmesini sağlamakla başlayacak. Ben o günlerin fazla uzakta olmadığına inanıyorum. İthal şarap kavlarının ucuzlamasının beyaz eşya üreticilerimizin konuya ilgi göstermelerine de bağlı olduğunu düşünüyorum.
AYNI ŞARABIN FARKLI YILLARI
Bir kez şarapları bekletme kültürü tüketiciler arasında yayılmaya başlayınca, şarap firmalarımız kendileri de yıllık üretimlerinin bir bölümünü uygun koşullarda saklayarak, aynı ürünün farklı rekoltelerini piyasada tutacaklar. Bir yandan da koleksiyonculara yardımcı olmak için, her sene, geçen yıllara ait rekoltelerin ne durumda olduğunu, saklamaya devam edilip edilmemesini kamuoyuna duyuracaklar. Üreticilerin bu hizmeti seve seve yapacakları kuşkusuz. Zira tüketici bugün kısa sürede içmeyi planladığı, sadece içebileceği kadar şarabı satın alıyor. Oysa amacı saklamak olduğunda, bir iki şişe yerine birkaç kasa alıp bir kenara koyacak. Bu da şarap firmalarının satışlarını artıracak. Biz tüketiciler açısından bir başka olumlu yan da üreticilerin o zaman saklanmaya uygun kalite şaraplar yapmaya daha fazla özen göstermek zorunda kalacakları. Bugün, piyasanın genel çizgisini göz önünde tutan üreticiler genellikle hemen içilebilecek şaraplara ağırlık veriyor. Bu kadar markanın ortalıkta dolaştığı şarap pazarımızda ancak tek tük şarap bekletilmeye uygun. Cabernet Sauvignon gibi bir üzüm diğer ülkelerin şaraplarında on yıllar boyu bekletilebilirken, hatta çok kaliteli örneklerini en erken beş, altı yıl sonra açmak tavsiye edilirken, bizim Cabernet'lerimiz marketten sofraya gelebilecek özelliklerde. Dolayısıyla bu şarapların yabancı rakipleri kadar uzun saklanması bugün için mümkün değil. Ancak bir kez koleksiyonculuk, şarabı bekleterek içme kültürü yaygınlaşmaya başlarsa, dünya şaraplarıyla rekabet edecek üstün kalitede şaraplarımız da ortaya çıkacak. Bütün bu yazdıklarımdan sonra, "Genci meyvemsi, mis gibi aromalı, rahat içimliyken ne diye şarabı yıllarca zahmetlere katlanarak bekletelim?" diye düşünebilirsiniz. Bunu söyleyenler yıllanmış şarabın erdemlerini keşfedecek olurlarsa bu fikirlerini kesinlikle değiştireceklerdir. Benim bir süredir görüşlerimin değiştiği gibi...