Gündelik
hayatta yediğimiz çeşit çeşit tatlı var. Sütlü tatlılar, şerbetliler, kremalılar, pasta ve türevleri say say bitmez. Kimisi şerbetlileri sevmez "Ağır olur," diye, kimisi de sütlüleri sevmez "Beni kesmiyor," diye. Zevkler ve renkler tartışılmaz, herkesin damak tadına saygı duymak lazım. Bana sorarsanız, ben hepsine kabulüm. Gün gelir canım sütlaç çeker, gün olur pastalara gömülürüm, gün gelir baklavayı şerbete sürerek iyice ballandırırım, gün olur çikolatalı tatlılarda boğulurum. Anlayacağınız tatlı severim. Herkesin bir günü var tatlılar ile ilgili, ama çok nadir insanın hayır dediği, diyebildiği bir tatlı var, o da profiterol. Profiterol ile ilgili çok söylenti vardır. Nereden çıkmış, ilk kim yapmış, nedir, ne değildir şeklinde. Hani siz de benim gibi mutfak kültürünün değişmez başucu kitabı
Larousse Gastronomique (
Mutfak Ansiklopedisi) derseniz, tarifi şudur: Hamur topunun içine taze krema, krem şanti veya dondurma koyulan, üzerine erimiş çikolata dökülerek servis edilen tatlı. Daha da iyi, net ve ayan beyan yapılmış bir açıklama olamaz. Hayatında hiç profiterol görmemiş adam bile bu açıklamayla az çok gözünde canlandırır. Türkiye'de profiterol denince ilk akla gelen isimlerden biri 'İnci'dir. Ya da acaba "İnci'ydi," mi demek lazım bilemiyorum, çünkü hepinizin bildiği üzere İnci, kısa bir zaman süre önce kapatıldı. Bundan 85 yıl kadar önce Arnavutluk göçmeni Luca Zgonidis tarafından açılan İnci, bazıları tarafından profiterolün yaratıcısı olarak anılıyor. Neden kapandı, niçin kapandı detayı konusunda bir şey diyemiyorum, İnci'nin profiterolünü seversiniz ya da sevmezsiniz ona da bir yorum yapamam, ancak İstanbul'un tarihi lezzet adreslerinden biri olan İnci'yi yaşatamadık, ben onu bilir, onu söylerim. Yakında başka bir adreste açılacak diyorlar, eski keyfini verir mi? Haydi inşallah... İdeal bir profiterol için güzel bir hamur tutturmak şarttır. Fransızlar bu hamura 'chou' derler, aslen de hamurun tam adı pate a chou'dur. Okunuşu 'pataşu' olduğu için, bizim mutfak kültürüne de aynen bu yazıldığı gibi pataşu hamuru olarak geçmiştir. Bazı sözlüklerde 'chou', bazılarında 'choux' yazılır. Biraz Fransızİngiliz yazılımı savaşına maruz kalmış olsa da bizim mutfaklara aynen yukarıda yazdığım gibi pataşu olarak girmiş kendileri. Güzel bir profiterol, dondurmalı, pastacı kremalı, krem şantili, nasıl istenirse hazırlanabilir. Yani bu tip dolgulardan biri olmasa da bir diğeri olur, ama chou hamuru olmadan ya da bir diğer değişle, pataşu olmadan bir profiterolden bahsetmek imkansızdır.
İÇİNE DONDURMA DA KOYABİLİRSİNİZ
Evde hazırlaması da son derece kolay olan bu hamurla, ev tipi bir profiterole yapmak da son derece kolay. Profiterolun en önemli detayı 'chou' hamurunu güzel yapmaktır. İçine koyulan pastacı kremasını yapmaya üşenirseniz, guzel bir vanilyalı dondurma koyarak servis edebilirsiniz. Benmari usulü çikolata yapmak, zaten çocuk oyuncağı. İşte tarif... (Küçük bir detay: İçine dondurma koyacaksanız, üstteki fotoğraftaki gibi chou hamurunu büyükçe sıkın ki ortadan kesip dondurma koyabilmek kolay olsun. Unutmayın pastacı kreması, sıkma torbasıyla küçük chou hamurlarının içine sıkılabilir, ama dondurma asla.)
HAZIRLANIŞI:
Yarım litre su ve 200 gram tereyağını tencereye koyun. Birkaç tutam tuz ve bir tatlı kaşığı toz şeker ekleyerek, orta ateşte ısıtın. Su kaynamadan tereyağının ve şekerin erimiş olmasına özen gösterin. Erimesi için bir kaşıkla karıştırın.
Tereyağı erir erimez, su henüz kaynamamışken 250 - 300 gram kadar un ekleyin ve hızlıca karıştırın. Ne kadar sıkı karıştırırsanız, unun topaklanmasını engellersiniz. Orta ateşte iyice çırparak başından ayrılmadan, hamur kıvamını tutturacak şekilde karıştırın.
Hamur hafiften artık tencereye yapışmaya başladığı anda, olmuş demektir. Ateşten alın ve hamurunuzu soğutmak icin tencereden çıkartıp bir soğuk kaba yayın, yüzeyi kurumasın diye ara ara karıştırın.
Hamur soğuyunca sekiz yumurtayı teker teker ekleyerek mikser ile çırpın. Hamur soğumadan eklerseniz, yumurta pişer, aman dikkat.
Hamur kıvam alınca, sıkma torbasına ya da ucunu kestiğiniz bir buzdolabı poşetine koyup fırın tepsisinin üzerine gelecek şekilde sıkın. İçlerine dondurma koyacaksanız, büyük sıkmanız avantaj sağlar.
Chou hamurunun kıvamı değişkenlik gösterebilir. Bu tarifteki çok aşırı yoğun kıvamlı bir hamur değildir. Kıvamın eğer çok sert olursa, bir yumurta daha ekleyebilirsiniz.
200 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirin, biraz fırın özelliğinize göre muhtemelen 20-25 dakikada chou hamurlarınız pişmiş olacaktır.
Soğuyunca ortadan kesin, içine vanilyalı dondurma koyup üzerine benmari usulü erittiğiniz çikolatayı ekleyip servis edin. Hepinize afiyet olsun!
