Yolunuz Paris'e düşerse

Geçtiğimiz hafta başladığım Paris yazımın bu hafta ikinci ve son kısmını yazıyorum. Paris'e gitme sebebim gıda fuarı olunca sadece geçtiğimiz hafta yazdığım macaronlar ile geçiştirmek Fransız mutfağına biraz haksızlık olurdu. Şimdi kalkıp size Fransız gastronomik yaklaşımları üzerinde ahkam kesecek, ince işe girecek değilim. Biraz gezip gördüklerimi, biraz tadına baktığım şeyleri, biraz da lokantalar üzerindeki yorumlarımı yazacağıma bu yazımda. Benim gittiğim fuar Equipotel isimli, daha çok endüstriyel çözümler üzerine yoğunlaşan bir içeriği barındırdığı için fuarı iki tam günde bitirdim. İlgimi çeken yeni kahve karışımları, Avrupa çapında dağıtım ağı bulunan, ürünleri kapınıza kadar getiren mobil grossmarket firmalar ve genç aşçı adayları için yapılan yarışma oldu.

PARİS'İN GENÇ AŞÇILARI
Yarışma deyip de öyle hemen geçemeyeceğim, gördüğüm ilk an bunu yazmaya karar verdim. Neden derseniz, sebebi şu: Son iki yıldır yeni aşçılık kurslarında mezun olup, gittiği lokantaları, otelleri, o mutfaklardaki çalışma koşullarını beğenmeyen birçok genç aşçı adayı görüyor ya da çevremden duyuyorum. Birçoğu mevcut lokanta, mutfak koşullarının durumundan, şeflerin onlara olan tutumundan yakınıyor. Yaratıcılıklarını gösterememekten şikayet ediyor, monoton bir mutfak hayatından dert yanıyor, şeflerin aşırı sert ve katı tutumundan hoşnutsuzluk duyuyorlar. Bu sebepten birçoğu yurtdışına gidip daha iyi mutfaklarda, daha iyi şeflerle, daha masalsı ortamlarda çalışmayı hayal ediyor. Paris'teki yarışmada genç aşçı adaylarının şeflerinden bir dayak yemedikleri kaldı sevgili dostlar. Bağır çağır, kavga kıyamet içinde gencecik çocuklar, kendilerini, şeflerini ve çalıştıkları kurumları temsil ederken büyük baskı altındaydılar. Birçoğu oturdu ağladı en sonunda, birkaçı tabaklamayı başaramadılar yemeklerini. Sonra şeflerinden azar işitmeye devam ettiler boyunları bükük şekilde. Uzun lafın kısası, mutfak her yerde aynı, İstanbul'da da Paris'te de. Mutfakta hayat azarla, kavgayla geçmiyor elbette, ancak belli bir tempodan kaynaklanan gerginlik sürekli oluyor. Bu sektörde cefa çekmeden sefa sürülmüyor, bunu bir kez daha hatırlatmak istedim.

MİDYEDEN TRÜF MANTARINA
Fuardan geri kalan zamanlarımda bol bol gezdim ve elbette yemek yedim. Paris'te her köşe başında birbirinden farklı konseptlerde lokantalar ve bistrolar var. Hepsinin de sokağa attıkları masaları mevcut. Sağ olsun Paris belediyesi sokakta akan hayatı lokantaların içine tıkma zorunluluğu getirmemiş ki, herkes keyifli bir şekilde kaldırımlarda oturabiliyor, kahvesini, şarabını yudumlayabiliyor... Nerede Asmalımescit'te o şans... Yemek yediğim ve çok beğendiğim bir kaç lokantayı sizlerle paylaşmak istiyorum. Yolunuz Paris'e düşerse uğramadan geçmeyin
MaIson Aubrac
Burası Paris'in en iyi namı olan birkaç et lokantasından biri. Özellikle üç-beş hafta nemsiz 4 derecelik dolapta dinlendirilmiş etleri bir harika. Evet, biraz pahalı tabii ki ama Türkiye'de son yılların 'dry aged' tekniğinden farklı bir teknik kullandıklarını söylemeliyim.
Le Fumoır
Beş çeşit başlangıç, beş çeşit ana yemek, beş çeşit tatlıdan kombinleyerek oluşturduğunuz iki yemek için 32, üç yemek için 36 avro ödüyorsunuz. Gayet makul bir fiyat. Menü ayda bir değişiyor, bu da mekanın mutfağına ne kadar güvendiğinin yazılı olmayan bir kanıtı.
Le ComptoIr
Tam bir Fransız bistrosu. Her lokantada olduğu gibi 20 dakika masa beklemeniz çok normal. Kaz ciğeri, kabuklular ve klasik Fransız tadlarından oluşan bir menü. İşin ilginci mutfaktakilerin hepsi Pakistanlı. İşi öğrenmişler, bir de güzel yapıyorlar, sormayın...
L'entrecote
Türk insanının en iyi bildiği lokanta. Kapıda kuyruk beklerken mutlaka bir memleketlimize rastlarız durumu var. Yakında Türk garson çalıştırmaya başlarlarsa şaşırmayın
Leon de Bruxeles
Midye seviyorsanız buraya buyrun. Tencerede farklı farklı şekillerde pişen midye, yanında patates kızartması ile servis ediliyor. Çatal bıçağa gerek yok 10 parmak dalarsınız, kimse ayıplamıyor... Zaten tadı öyle çıkıyor
MaIson de la Truffe
Trüf mantarı evi demek aslında tam Türkçesi. Trüf mantarı, mantarların elması, pırlantası demek. İçeride her yapılan yemeği ister sade, ister beyaz trüf, ister siyah trüflü yiyebiliyorsunuz. Tabii fiyatları da ona göre farklı. Eşsiz bir deneyim. Bu kadar Fransız yemeğine benden size bir Akdeniz ekmeği tarifi, ister içini benim gibi dolgulu yapın, ister dolgusuz direkt ekmek olarak pişirin, her iki türlü de enfes oluyor ...

Dolgulu Akdeniz ekmeği
MALZEMELER
Hamur:
750 gr. un
375 ml. su
150 ml. zeytinyağı
15 gr. tuz
20 gr. yaş maya
1 tutam toz şeker Üstü için:
50 ml. zeytinyağı
1 çay kaşığı kekik
1/2 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı deniz tuzu
2 diş sarımsak (püre yapılmış) İç malzemesi:
200 gr. kıyma
1 demet ıspanak
1 havuç rendesi
200 gr. mantar
1/2 kök kereviz rendesi
1 orta boy soğan
1 diş sarımsak
Tuz-karabiber
3 yemek kaşığı zeytinyağı

HAZIRLANIŞI
20 gr. mayayı oda ısısında, 375 ml. suda eritin.750 gr. unu eleyerek hamur küvetine alın, tuzu ve şekeri ekleyip harmanlayın. Unun ortasına havuz açıp mayalı suyu ve 150 ml. zeytinyağını ekleyin. Parmaklarınızla fazla mıncıklamadan iyice yoğurun. Gluten bağı olması için çok iyi yoğurulması gerekiyor. Yoğurma sırasında hamur elinize yapışırsa, elinizi biraz zeytinyağı ile yağlayın ve devam edin. Ekstra un kesinlikle kullanmayın. Hamuru çukur, derin bir kaba alın, üzerine streç film çekin, hava almamasına özen gösterin, hamur yüzeyi kurumamalıdır. 1,5 saat mayalanmaya bırakın. Bu sırada iç malzeme için geniş bir tavada üç yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Küp şeklinde doğradığınız soğanı kavurun. Soğanlar pembeleşince, 200 gr. kıymayı ekleyerek kavurmaya devam edin. Rendelenmiş havucu, kök kereviz rendesini, sarımsağı, tuz ve karabiberi ilave edin. 10 dakika kavurun. İnce doğranmış mantarları da tavaya koyun ve kavurmaya devam edin. En son ıspanağı ekleyerek, tavadaki bütün su çekilene kadar pişirin. Hamur mayalanınca iki katına çıkacaktır. İki eşit parçaya ayırın. Birini fırın tepsisinin altına yayın, arasına kıyma harcını doldurun. Harcın sıcak ve sulu olmaması gerekiyor. Üzerine ikinci hamuru koyun, parmaklarınızla derin çukurlar açın. Üst katmana biraz daha zeytinyağı gezdirin. Üzerini tekrar kapatıp 30 dakika daha mayalanmaya yatırın. İkinci mayalanma da tamamlandığında 180 derece fırında 30 dakika pişirin. Ekmek pişerken, bir kapta 50 ml. zeytinyağı, sarımsak püresi, 1/2 çay kaşığı pul biber ve 1 çay kaşığı kekiği karıştırın. Fırından çıkan ekmeğe hemen bu karışımı fırça ile sürün, üzerine bir çay kaşığı iri deniz tuzu serpiştirin. 30 dakika soğumaya bırakın ve servis edin. (Pişirdiğiniz tepside bekletirseniz tabanı nemli kalır. Mümkünse ilk 10 dakika kabında ardından altından hava geçişi olan bir tel üzerinde bekletin.)