Azizler ve balıklar

Balık takvimi vardır; hangi balığın hangi mevsimde, hangi ay aralığında lezzetli olduğunu gösterir. Bu takvim, balığı tezgâhtan alıp evinde pişirip yiyenler, yani son tüketiciler içindir. Ama balık takvimi deyince akla yalnızca bu gelmez. Bir de, özellikle İstanbul Boğazı'ndan geçiş yapan balıkların göç tarihlerini mimleyen balıkçılar için vardır. Buna akın takvimi de denir, balığın kendini gösterme takvimi de... Bu takvim zaman içinde, bildiğimiz aylar ve günlerle tanımlanmaya başladı. Ama 80-100 sene öncesinde zamanın bu kerteriz anları azizlerin yortu günleriyle anılıyordu. İstanbul ve civarındaki balıkçılığın tarihi çok eski. Çocukluğumda balık avladığım Yenikapı'da şimdi Marmaray kazıları vesilesiyle ortaya çıkan limanın ve ırmak deltasının 8 bin 500 sene öncesine uzanan sicilinin ayak izleri ortaya çıktı. Şehir gelişmeye başlayınca balıkçılık teknikleri ilerledi ve balık, şehrin ana besin kaynaklarından biri oldu. Hatta bolluğundan ötürü tonbalığı Bizans sikke ve madalyonlarında kabartma olarak kendine yer buldu. Yine ton balığı bolluğundan, Haliç'e bildiğimiz 'Altın Boynuz'un yanında 'Bolluk Boynuzu' da denilirdi o zamanlarda. Bu tabir bugün neredeyse unutuldu. Roma, Bizans derken Osmanlı'da balıkçılığı çoğunlukla gayrimüslimler devam ettirdi ve cumhuriyet tarihi içinde de balıkçılık hep Rum ve Ermenilerle anıldı. Halen kullandığımız balık isimlerinin ve balıkçılık terimlerinin çoğunun etimolojik kökenleri Rumca ve Ermenicedir. Balıkçılığa yüzyıllarca emek verince de doğal olarak zamana kendi kerteriz tarihlerini koydular. Onların da aynı balık türleri gibi zaman içinde sayılarının azalmasıyla birlikte bu kadim kültürün tanımları unutulmaya başlandı. Balıklar ve aziziler takvimini tekrardan hatırlamaya çalışırsak; sözlü tarih olarak anlatacak pek kimseyi bırakmadığımız için bu coğrafyada, eski kaynakların tozunu alıp yeniden kurcalamak gerekti.

ESKİDEN BÖYLE DENİRDİ
* Garos: Torik ve palamutla birlikte aynı boyda balıkların taze iken çıkarılan ve olta yemi olarak kullanılan iç organlarına verilen isim. Ayrıca, tuzlanmış kolyoz karaciğeriyle yapılan pek değerli ve lezzetli olan mezenin de ismidir. Her ikisi de oldukça maharet isteyen bir işlemdir. Tuzlanan büyük boy kolyoza dolma, orta boya kırma, küçüğüne de kolyarudya denir. Dolma ve kırma mayıs-ağustos aralığında, kolyarudyada ağustos ayında, tuzlanır.
* Mayatka: Kırma usulüyle tuzlanan kolyoza denir.
* Parçal: Kolyozların temizlenmeden üzerine tuz serpilmesidir.
* Kolyarudya: Ağustos ayında tuzlanan kolyoz.
* Lipari: 15 Haziran ile 13 Kasım ayları arasında yağlanmaya başlayan uskumruya verilen isimdir.
* İspendek: Ağırlığı 300 gramla 1 kilo arasında değişen levreklere verilen isim.
* Lidaki: Çipuranın küçüğü
* Otlak Balığı: Göç yoluna devam etmeyip aradaki bir merada kalan ve normalde olmaması gereken mevsimde yakalanan balık. Firari balık da denir.

BALIKÇILARIN KADİM TAKVİMİ
Elimizde en eski ve dört başı mamur kitap olan 1910 ila 1917 arasında İstanbul Balıkhanesi Merkez Müdürlüğü, daha sonra da Balık İşleri Başmüfettişliği ve Balıkçılık Başkontrolörlüğü yapmış olan Karekin Deveciyan'ın yazdığı kitap var. İlk baskısı Balık ve Balıkçılık ismiyle 1915'te yapılan, 1926'da geliştirilmiş Fransızca baskısı olan ve daha sonra o baskıdan Türkçeye Türkiye'de Balık ve Balıkçılık ismiyle çevrilen kitabında geçen dip notlarla ve genel bilgilere göre İstanbul ve Marmara'da balıkçının kadim takvimi şöyle:
* Palamut/Torik: Her boydan torikler Aziz Yeoryios (Georgios) gününe gelen 6 Mayıs'ta Karadeniz'e çıkarlar ve Aziz Pelagie yortusu olan 21 Ekim'den itibaren Boğaz'a girer.
* İstavrit: Aziz Dimitrios, yani 8 Kasım'da Karadeniz'den Boğaz'a iner.
* Kılıç balığı: Silivri panayırı (cumhuriyetin ilk yıllarında da kurulmaya devam eden ve üç gün süren Trakya'nın ünlü panayırlarından) sırasında, yani 15 Ağustos'tan itibaren görülmeye başlar. Büyük bir bölümü de Aziz Dimitrios gününden önce geri göç etmeye başlarlar. Boğaz'da, Aziz Yeoryios gününde, yani Hıdırellez vaktinde görülür ve bu tarihten itibaren de Karadeniz'e çıkar.
* Uskumru: Aziz Dimitrios gününden itibaren Karadeniz'den inmeye başlar.
* Kolyoz: Silivri panayırı sırasında Karadeniz'den Marmara'ya iner.
* Hamsi: Aziz Dimitrios gününden 20 gün sonra, 28 Kasım'da Karadeniz'den Marmara'ya inmeye başlar.
* Barbunya: Aziz Dimitrios gününden Aziz Yeoryios gününe kadar (8 Kasım - 6 Mayıs) 30-35 kulaç derinlikte paraketeyle tutulur. Aziz Dimitrios gününe kadar da barbunya ağı ve küçük düğümlü kefal ağıyla avlanır.
* Levrek: Parekete ile liman içlerinde avı nisan ayından Aziz Dimitrios yortusuna kadar yapılır.
* Balıkların çekilmesi: Voli yerlerinde göçmen ve bazen de yerli balıklar Aziz Dimitrios gününden 60 gün sonra deniz altındaki ters akıntılara çekilir.
* Dülger: Aziz Petrus balığı olarak da bilinir. Hikayeye göre; aslen bir balıkçı olan havari Petrus tarafından yakalanan balıklar arasında bulunan dülger balığı, sudan çıktığı zaman yalvarır gibi içten bir ses verir. Balığı eline alan Aziz Petrus da, "Ailenin yanına git!" diyerek onu denize geri bırakır. Balığın iki yanında bulunan benekler de Aziz Petrus'un parmak izleridir diye mimlenir.

ADLARINI BİTKİLERDEN ALANLAR
Bir de balıkların bitkilerle birlikte tanımlanması vardır. Boyu 40-45 santim gelen palamuta 'kestane palamudu', en küçük lüfere 'defneyaprağı' veya ağustos ayında yakalanan lüfere 'koruk lüferi' denilmesi gibi... Ayrıca balık takviminin azizlerin yanı sıra panayır ve şenliklerle anılması hali vardır ki o başka bir detaylı yazı konusudur. Çok kısa spot geçmek gerekirse; balık tarihsel kökeni içinde hep şenlikle, bayramla ve bitkiyle anılan mübarek bir mahlukattır.