İdilika'nın Mutfağı , Malatya'da SABAH etkinliği kapsamında Malatya'dan bildiriyor.
Malatya mutfağında kış mevsiminde yenilecek gıdalar, yaz aylarından kurutuluyor. Bulgur kaynatılıyor, üzüm veya duttan pestil, pekmez yapılıyor, hoşaflık gün kurusu kayısı ve diğer meyveler kurutuluyor, turşu basılıyor.
Köftenin yeri, onların deyimiyle küftenin yeri, özel ve önemli.
Yalnız Malatya mutfağında köfte denince, etten yapılan köfte anlaşılmasın.
Köfteden kastedilen, bulgur ağırlıklı ve bir bölümü bazı meyvelerin ve sebzelerin yapraklarına sarılan yemekler. Belli başlı köfteler ise şunlar: Analı kızlı, içli köfte, sumaklı ekşili çorba, sıkma köfte, ayva köftesi, polat köftesi, gıkırdaklı köfte, elmalı köfte, kurşun geçmez köftesi, gidirikli köfte, ciğer köftesi, haşhaşlı top köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte...
Bazıları köfte olarak da adlandırılan sarmalar ise şunlar: Dut yaprağı, kabak, pazı, ayva yaprağı, zeytinyağlı marul sarmaları, fasulye yaprağı sarması, pancar yaprağı sarması, soğan dolması, kiraz yaprağı dolması.
Et tiridi, kabuk aşı, buğulama, sac kavurma, kaburga kebabı, kağıt kebabı, pıtpıtı pilavı gibi yemekler ise et ve sebzeden yapılıyor. Bunlardan kağıt kebabı, yağlı kuzu etinin taraklık ve etevi denilen yerinden, özel bir kağıt içinde, fırında buğulanarak yapılıyor.
Kayısı, elma, ayva, kabak, çilek, erik, gül, vişne gibi meyvelerden reçeller yapılıyor. Yine üzüm, kızılcık, vişne, erik ve gülden şuruplar hazırlanıyor. Ayrıca biber, salatalık, domates, acur, lahana gibi sebzelerden turşu yapılıyor.
Tatlı olarak dut helvası, üzüm pestili, köpük pestili, üzüm sucuğu, pekmez, çir kavurması, peynir tatlısı, deli kız baklavası, kaymaklı kayısı tatlısı, Arapgir'in peynir helvası, halbur tatlısı, dolma tatlısı, sütlaç, çiğdemli sütlaç, Kesmece, haşhaşlı saç baklavası ve kabaktan yapılan çıtma tatlısı öne çıkıyor.
KİRAZ YAPRAĞINDAN EKŞİLİ KÖFTE
3 su bardağı yarma
1/2 kg. kadar kiraz yaprağı
1 kg. yoğurt
1/2 kg. kuru soğan
4-5 yemek kaşığı tereyağı
2 kaşık erik ekşisi
1 kaşık toz şeker
1 yemek kaşığı kef
2 kaşık un ve tuz
YAPILIŞI: Yarma, tuz-su ilavesiyle yoğrularak fazla sert olmayan bir hamur hazırlanır. Kiraz yapraklarının parlak tarafları dışa gelecek şekilde içlerine hamur konarak (uçları içe katlanmadan) kalem gibi sarılır. Bir tencereye muntazam olarak dizilir, ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış kirazlar ara ara içlerine atılır. Üzerine bir tabak konarak (dağılmaması için) sıcak su ilave edilir. Tuz atılır, biraz pişirilir. Süzgece boşaltılarak süzülür, üzerine soğuk su gezdirilir. Başka bir tencereye alınır. Diğer tarafta un, şeker, kef, erik ekşisi bir tencerede karıştırılır, üzerine karıştıra karıştıra iki bardak suyla sulandırılmış yoğurt ilave edilir. Karıştırma işlemine devam edilerek ateşe konup kaynatılır. Kaynayan yoğurt, köftenin üzerine boşaltılır. Kapağı kapatılarak köfteler pişmeye bırakılır. Soğanlar küp şeklinde doğranır, tereyağında pembeleştirilerek hazırlanır. Köftenin suyu koyulaşıp pişince ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır, suyundan iki-üç kaşık soğanın içine konarak karıştırılır. Soğan, köftelerin üzerine gezdirilir. Sıcak veya ılık olarak servis yapılır.
KÖMBE
2 su bardağı buğday unu
2 su bardağı kepek unu
1 tatlı kaşığı yaş maya
Su
Tuz
Yarım paket tereyağı
3 yemek kaşığı un
Yarım kg. kavurma
1 adet yumurta sarısı
Çörek otu
YAPILIŞI: İki cins un karıştırılır, suda eritilmiş maya ve su eklenir. Kıvam alana kadar su eklenerek yoğrulur. Bir saat dinlendirilir. Hamur dört parçaya bölünür, küçük tepsi büyüklüğünde açılır, yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Üzerine kavurmanın yarısı koyulur. Daha sonra kat kat kavurma ve hamur koyulur. Yumurta sarısı sürülür, çörek otu serpilir ve 45 dakika pişirilir.
KAYISI ÇEKİRDEĞİ KURABİYESİ
125 gr. tereyağı
125 gr. margarin
125 gr. pudra şekeri
500 gr. un
125 gr. çekilmiş kayısı çekirdeği
125 gr. tam kayısı çekirdeği
YAPILIŞI: İlk olarak fırın 180 dereceye ayarlanır. Oda sıcaklığında bekleyen tereyağı tezgaha yayılır ve elle bastırılarak eritilir. Üzerine margarin eklenir ve aynı işleme devam edilir. Yağlar yoğurulur gibi eritilir. İyice eritildikten sonra pudra şekeri eklenip yoğurmaya devam edilir. Sert hareketlerle bastırarak hamur yoğurulur. Un da üzerine eklenir ve aynı şekilde yoğurmaya devam edilir. Un ve pudra şekeri elenerek eklenir. Son olarak çekilmiş kayısı çekirdekleri eklenir ve hamur kıvam alana kadar iyice yoğurulur. Bir fırın tepsisine yağlı kağıt serilir. Toparlanan hamurdan küçük parçalar koparılarak elle yuvarlanır. Şekil verilen kurabiyeler fırın tepsisine dizilir. Hepsinin üzerine bütün olan kayısı çekirdekleri dizilerek bastırılır. Kurabiyeler fırına sürülür. Kurabiyeler, ortalama olarak 20 dakika pişirilir. Tabanı pembeleşince fırından çıkarılır. Kurabiyelerin biraz soğuması ve kıvamının oturması beklenerek tabaklara servis yapılır.
ANALI KIZLI
2 su bardağı köftelik bulgur
2 adet soğan
250 gr. kuzu kıyması
1 su bardağı haşlanmış nohut
150 gr. tereyağı
3 yemek kaşığı biber salçası
2 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı kimyon
1 lt. et suyu
Un
Tuz
YAPILIŞI: Köftelik bulgur bir kaba koyulup aynı miktarda sıcak su üstüne döküldükten sonra kabın kapağı kapatılıp bulgur soğuyuncaya kadar bekletilir. Bir tavada tereyağı ve kıyma kavrulur. Kavrulan karışıma bir yemek kaşığı salça, bir tatlı kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı kimyon ve tuz eklenilir ve soğanlar kızarınca altı kapatılır. Diğer tarafta soğumuş, yumuşamış bulgura bir soğan rendelenip bir tatlı kaşığı salça, bir tatlı kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı kimyon ve tuz konulur. Ardından bu karışım yoğurulur. Un sararana kadar kavrulduktan sonra bir yemek kaşığı salça, tuz ve et suyu eklenir. Bir gece önceden ıslayıp yumuşayıncaya dek haşlanan nohutlar, hem iri, hem de küçük bulgur köfteleri; kaynadığı zaman et suyuna eklenir. Bulgur köfteleri suyun üstüne çıkana kadar kaynatılır.
KAYISI MUSKASI
1.5 yemek kaşığı bal
1 adet limonun kabuğu
10 adet kayısı
10 adet ceviz
3 adet yufka
2 yemek kaşığı margarin
YAPILIŞI: Yufka dışındaki bütün malzemeler blenderda karıştırılır. Yufkalar 4 santimlik şeritler halinde kesilir. Yufkaların bir ucuna karışımdan bir miktar koyularak muska şeklinde sarılır ve margarin ile kızartılır. Kızaran börekler, bir tabağa koyulur ve böylece fazla yağı alınır. Hazırlanan muskaların üzerine bal gezdirilir.
