Herkese iyi pazarlar. İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, geçtiğimiz günlerde Konya'da SABAH etkinliği kapsamında ziyaret ettiğim Konya ilimizin en meşhur yemeği etli ekmek var. Tabii bendeniz İdilika rahat durmadım, yemeğe gittiğimiz restoranın mutfağına girerek etli ekmeğin yapımını ve inceliklerini öğrendim.
Konya ve civarına özgü, kıymalı pideye benzeyen bir yiyecek. Koyun eti, soğan, domates ve biber iyice karıştırılır ve uzunlamasına açılan hamurun üzerine yayılarak ekmek fırınında pişirilir. Birimi bazen metre, bazen de yarım şeklindedir. Her bir etli ekmek pidesi bir yarım olarak adlandırılır. Ayran ile beraber tüketilir. Özelikle düğün ve sünnet törenlerinde misafirlere ikram edilir. Bu yiyeceğin bir çeşidi de et ve peynir karışımı ile yapılan, halk arasındaki tabiriyle Mevlana diye anılan yiyecektir. İyi bir usta tarafından hazırlanmış etli ekmek, yiyenlere enfes bir lezzet sunar. Yapımında esmer un kullanıldığı için, Konya'da aldığınız tadı başka bir yerde almanız pek mümkün değildir. Pide ile karıştırılmaması ve pide olarak adlandırılmaması gerekir, nitekim pideden çok farklı bir yiyecektir.
ETLİ EKMEĞİN TARİHİ
Konya'da bundan 60-70 yıl önce çarşıda katıkçı dükkanlarları ile tek tük aşçı dükkanı ve lokanta ile bol miktarda kebapçı dükkanı bulunuyormuş. Bu kebapçı dükkanları genellikle bugün kebapçılar içi denilen yerde toplanmışlar. Etli ekmek, kuşbaşı köfte satılan kebapçı dükkanlarında hazırlanırmış. Bugün olduğu gibi hazırlanıp pişirilen yerde yenmezmiş. Etli ekmeğin içi dükkanlarda hazırlanır, çıraklar tarafından muhtelif yerlerde bulunan etli ekmek fırınlarında pişirilir, dükkanda bekleyen müşterilere sunulurmuş. Bu etli ekmek fırınlarında bazıları Mahkeme Hamamı, Kayıklı Kahve ve Kunduracılar içinde bulunuyormuş. Kebapçı dükkanlarında hazırlanan etli ekmek içleri ise; kasaplardan gövde olarak gelen koyun etlerinin kalfalar tarafından parçalanarak hazırlanırmış. Buna o günün deyimiyle et bozmak denilirmiş.
Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...
ETLİ EKMEK
Hamuru için:
4 su bardağı un
1 paket instant maya
1.5 su bardağı su
Üzeri için:
400 gr. incecik doğranmış dana kuşbaşı
1 adet orta boy kuru soğan
2 adet orta boy domates
2 adet orta boy yeşil biber
1/4 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pul biber
Yapılışı: Etli ekmeğin hamuru için; elenmiş unu derin bir karıştırma kabına alıyoruz. Orta kısmını elimizle açıyoruz. İnstant maya ve ılık suyu azar azar ilave ettikten sonra elimizle karıştırarak hamuru toparlanana kadar yoğuruyoruz. Sekiz eşit parçaya böldüğümüz hamuru, unlanmış mutfak tezgahı üzerine alıyoruz. Kurumaması ve mayalanması için üzerlerini nemli bir bezle örttükten sonra oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletiyoruz.
Etli ekmeklerin üzeri için; kuru soğanı oldukça küçük parçalar halinde doğruyoruz. Ortadan ikiye kesip çekirdeklerini çıkardığımız yeşil biberleri ince ince kesiyoruz. Kabuğunu soyup küçük parçalar halinde doğradığımız domateslerin suyunu süzdürüyoruz. Ayıkladığımız maydanoz yapraklarını incecik kıyıyoruz.
Dana kuşbaşı etini, keskin bıçaklar ya da zırh yardımıyla oldukça küçük parçalar haline getiriyoruz. Etle birlikte doğramış olduğunuz tüm malzemeyi geniş bir karıştırma kabına alıyoruz. Tereyağı, tuz, karabiber ve pul biber kattığımız harcı elimizle karıştırıyoruz.
Dinlenen hamurları, hafif bir şekilde unlanmış mutfak tezgahı üzerinde merdane yardımıyla uzunlamasına açıyoruz. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine aldığımız hamurların üzerlerini hazırladığımız harçla eşit bir şekilde kaplıyoruz. Etli ekmekleri, önceden ısıtılmış 200-220 derece fırında 12-15 dakika kadar pişiriyoruz.
Püf noktası
Oda ısısında dinlendirdiğiniz hamurları, olabildiğince ince ve uzun şekillerde açmaya özen gösterin. İnce bir hamur olduğu için etli ekmeklerin pişme süresi kullandığınız fırın tipine göre değişiklik gösterebilir.
