İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, niyet ettikten sonra olmayacak birşey yok diyoruz ve kendi pastırmamızı kendimiz yapıyoruz. Evliya Çelebi'nin 'Seyahatnamesi'nden edindiğim bilgilere göre, Kayseri'de 17'nci yüzyıldan bu yana pastırma imalatı yapılıyor. Biz neden yapmayalım ki...
ANAVATANI ORTA ASYA
'Divan-ı Lügat-it Türk'te, pastırmaya 'yazın ye' anlamına gelen 'yazok et' dendiği belirtilmektedir. Pastırma; bir süre de bastırma olarak anılmış, daha sonraları şimdiki adını almıştır. Günümüzde Yunanistan, Ermenistan, Mısır ve birçok Müslüman ülkede sevilerek tüketilmektedir.
Pastırmanın anavatanı Orta Asya'dır. Orta Asya'da yaşayan Hunlar ve Oğuzlar'ın, aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken yanlarına tuzlanmış et aldıkları ve bu eti yol boyunca yedikleri belirtilmektedir. Ancak atların eğerinde torba içinde saklanan etin, yol boyunca eğer ve diğer düzenekler tarafından sıkıştırılıp ezilerek pastırma haline geldiği ifade edilmektedir.
Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileğiyle...
NEFİS KAYSERİ PASTIRMASI
YAPILIŞI: Bir tepsiye tuz döküp eti koyuyoruz ve bolca tuzla kaplıyoruz. Etin üzerinde açık bölge kalmamasına çok dikkat ediyoruz. Tepsinin altına bir şey yerleştirip etin üzerine bir ağırlık koyuyoruz ve her sabah akan kanı temizliyoruz. Bu işlemi 10 gün süreyle yapıyoruz. 10 gün sonra etin tuzunu temizleyip bol suyla yıkıyoruz. Bir kabın içerisine su doldurup eti içine koyuyoruz ve üç saatte bir suyu değiştiriyoruz. Eti bir gece bu suyun içinde bekletiyoruz. Ertesi gün, etin üst bölümüne bir delik açıp ip geçiriyoruz ve yüksek bir yere asarak üç-dört gün kurumasını sağlıyoruz. Aynı gün çemen hazırlayıp üç-dört gün dinlenmesini sağlıyoruz. Çemen için; bütün kuru malzemeleri mutfak robotunda çekiyoruz. Su ekleyerek çırpıyoruz. Üç-dört gün dinlenmeye bırakılan çemeni etin her tarafına sürüyoruz ve eti tekrar 10-20 gün asıp çemeni kuruyana kadar bekliyoruz.
MALZEMELER
2.5 kilo bonfile veya antrikot
Tuz
ÇEMEN İÇİN
100 gr. çemen
100 gr. kırmızı toz biber
1 kaşık karabiber
Yarım kaşık pul biber
1 yemek kaşığı kimyon
Tuz
17 diş sarımsak
1-1.5 litre su
KÜLTÜRÜMÜZDE PASTIRMA
İlk söyleyiş şekli bastırma olan pastırma, Selçuklular zamanında Anadolu'ya gelmiş, yapımı genellikle Kayseri yöresinde adeta bir zanaat halini almıştır. Türkiye'de pastırma, Osmanlı padişahlarından II. Ahmet'e ait bir fermanda yer almış ve pastırma ile ilgili bazı hususlar sıralanmıştır. Ticari olarak pastırma üretimine 17'nci yüzyılda başlanmıştır.
