İstanbul buluşmasının adresi, Eski Büyükdere İskelesi'ydi. Herkes büyük bir masanın etrafında toplandı. Açılış konuşmasını moderatör Sinan Özedincik yaptı: "Karaca, bir süre önce Türkiye Sofra Alışkanlıkları Etnografik Araştırma'sını hayata geçirdi. Biz de bu araştırmadan yola çıkarak, il il dolaşıp Türkiye'nin sofra kültürünü ele alıyoruz. Sıra İstanbul'da..." İstanbul, dünyanın en büyük iki imparatorluğuna asırlar boyu ev sahipliği yapmış bir şehir... Bu derin geçmişi nedeniyle İstanbul mutfağı; sıradanlığın çok ötesinde, özel bir kültür… Masada servis başladığında gözler, dışarıda akan Boğaz'ın serin sularına çevrildi...
ERHAN AFYONCU
Sofrada modernleşme II. Mahmut'la başladı
SÖZÜ ilk olarak tarihçi Erhan Afyoncu aldı: "Türklerin yaşam tarzı göçebelik üzerine... Orta Asya'dan Çin'e, İran'dan Anadolu'ya uzanan bir yolculuk bu. Rumlarla, Ermenilerle, Araplarla karşılaşmış, çok zengin bir mutfak tarzı ve kültürü oluşturmuşuz... Her yol İstanbul'a, saray mutfağına çıkıyor aslında. 18'inci yüzyıldan sonra ise batılılaşma başlamış. Bizanslılar, zaten çatal kullanıyordu ama çatalları iki dişliydi. Sonra Avrupa'dan dört dişli olanlar gelmiş. Eski dönemlerde masa yoktu, sandalye de yaygın değildi. Osmanlı mutfağında koyun, kuzu eti ve pirinç ağırlıklıydı. Şehzade sünnetlerinde verilen yemeklerde yedi çeşit pilav dağıtılırdı, 53 çeşit de tatlı... O dönemde en vazgeçilmez şey; şerbet ve şuruplardı. II. Mahmut döneminde; tam batılılaşmayla birlikte saray mutfağına Avrupa tarzı çatalbıçak takımları ile masa, sandalye ve yeni araç gereçler girdi. Mesela Yirmisekiz Mehmet Çelebi, Fransa'dan saray mobilyası getirmiş… Bugünkü mutfağımızdaki birçok şey, 19'uncu yüzyılda oluşmuş."
CEM HAKKO
Bizim masamızda asla iş konuşulmazdı
KONU masa düzeninden açılınca, Cem Hakko çocukluğuna döndü: " Akşam yemeği benim ailem için çok önemliydi. Babam (Vitali Hakko); akşam 19.00'da da, 22.00'de de eve gelse onu beklerdik. O kalkmadan masadan asla kalkmazdık. Çünkü hayata dair güzel hikayeler ve deneyimlerini paylaşırdı bizimle. Annemin (Ketty Hakko) çok önemsediği bazı prensipler de vardı; mutfağın sessiz olması, masada iş konuşulmaması, masadaki örtü ve peçetelerin ütüsü ve genel renk uyumu gibi. Soframızda mumlar ve çiçek olurdu mutlaka. Yıllar geçti aynı kurallar kendi evimde de süregeldi. Yani sonuç olarak bence bir sofrada yemeğin tadı kadar, sunumu da önemlidir."
ÖZGE SAMANCI
Sarayda hem alaturka hem alafranga menü vardı
YEMEK tarihçiliği alanında kitapları olan Doç. Dr. Özge Samancı, sözü aldı: "19'uncu yüzyılda Fransız gastronomisi; tüm dünyada, özellikle diplomatik ziyafetlerde uygulanan ve örnek alınan bir modeldi. II. Mahmut'tan itibaren elçi, yüksek görevli ya da yabancı misafirler geldiğinde, sarayda batı usulü sofra kurulur; menü hem alaturka, hem alafranga olurdu. Alafranga yemeklerde Fransız mutfağı ağırlıktaydı. Alaturka yemeklerde değişmeyen şey pilavdı çünkü özellikle pirinç pilavı; elit mutfağın göstergesiydi. Bu arada İstanbul'da 16'ncı yüzyılda Çin ya da İznik porselenleri tercih ediliyordu. Topkapı Sarayı'nın depolarında bir sürü Çin porseleni var. 18'inci yüzyılın sonlarından itibaren saray ve çevresi, batıdan gelen mutfak eşyalarını evlerine aldı ancak kullanmadı. 19'uncu yüzyılda ise servis ve kahvaltı tabakları mutfaklara girdi. Öyle kaşıklar anlatılıyor ki; sapı balina kemiğinden, üzeri zümrüt süslemeli..."
İSMET SAZ
Türkiye'de 86 yemek okulu var
ŞEF İsmet Saz, İstanbul'da son dönemde büyük bir değişim içine giren yeme-içme sektörüne dair tespitlerde bulundu: "Ülkemizde 15 sene önceki yemek kültürü çok daha iyiydi. Servis ettiğimiz yemekleri yaparken çok büyük zevk alıyorduk. Bugün üç ya da dört tane şef restoranı var. Artan turist sayısı ve göç gibi unsurlar, yeme-içme alışkanlıklarını da değiştirdi. Bu alanda çalışmak isteyen gençlerin oranı arttı. Şu an ülkemizde 86 tane yemek okulu var. Yılda 10 bin kişi buralardan mezun oluyor. Ancak bu mezunlardan sadece 50 ya da 60'ı önemli mutfaklarda kalabiliyor."
OSMAN SERİM
Türk diplomatın en büyük sınavı sofra adabıdır
YIYECEK-içecek danışmanlığı yapan ve yemek kültürü üzerine kitapları bulunan Osman Serim: "Saray döneminde İstanbul'da bambaşka gruplar vardı. Suriçi'nde başka, Pera'da başka bir hayat sürülüyordu. O etnik gruplar arasındaki menü, tarif, adab-ı muaşeret ve dini kurallar, mutfağı etkiledi. Bugünkü Türk insanının aklı biraz karışık çünkü Osmanlı'dan, hatta Orta Asya'dan gelen kuralların bir kısmı hâlâ geçerli. Hatta diplomatlarla konuştuğumuz zaman; görev yaptıkları yerlerdeki sofra ve sosyal adetlere vakıf olma konusunda sıkıntı çektiklerini görüyoruz. 'Türk diplomatın en büyük sınavı sofradadır' derlerdi, hakikaten de doğru..." Serim, yemek kültürümüzdeki dini etkileri ise şöyle anlattı: "Bizim soframızda içki yoktur. İçki olmayınca yemek çok çabuk yeniyor...
GALİP BAĞCI
Gelir düzeyi yükseldikçe eskiye aidiyet artıyor
SOFRA düzeni ve alışkanlıkları konusunda Karaca İcra Kurulu Üyesi Galip Bağcı'nın görüşleri ise şöyle: "Biz yaptığımız araştırmalarda şunu gördük: Ev sahibi için en önemli şey; hazırlanan sofranın önce kendilerini tatmin etmesi, ikinci olarak da davetliler üzerinde etki bırakması... Bu konuda İstanbul sofralarındaki en önemli unsur, tasarım ve ona gösterilen özel ilgi… Üçüncü nokta ise mutlaka takdir görmeleri. Bu üçlü tamamlandığında başarılı bir misafir ağırlama gerçekleşmiş oluyor. Bu arada İstanbul'la ilgili araştırmamızda şunu da gördük… Mesela Caddebostan ya da Beşiktaş gibi gelir düzeyi yüksek semtlerde, evlerin sofralarında güncel ürünlerle birlikte ailelerinden kalan sofra eşyalarına da çok önem veriyorlar. Masaya o ürünleri koydukları zaman hikayesini anlatmaktan keyif alıyorlar… Tasarıma gösterilen bu ilgi nedeniyle bugüne kadar Arzu Kaprol koleksiyonu çıkaran Karaca, şimdi de Hüseyin Çağlayan koleksiyonunu tüketiciyle buluşturacak."
DEMET SABANCI ÇETİNDOĞAN
Yabancılar diş kirası geleneğine bayılıyor
İŞ dünyasının ünlü ismi Demet Sabancı Çetindoğan, Osmanlı döneminden miras kalan diş kirası geleneğini hatırlattı: "Yabancı misafirlerimiz için hazırladığımız yemeklerde masa düzenimiz çok önemlidir. Önceden onlar hakkında minik araştırmalar yaparız. Mutlaka onların sevdiği çiçeklere yer veririz masamızda. Onların beğenecekleri detaylarla şekillenir soframız. Tatlı servisinden önce tabakların altına minik bilmeceler koyarız mesela. Bu, ortamı neşelendirir; insanlar bu tür sürprizlere bayılıyor. Sema gösterisi vardır, yöresel kıyafetler içinde şerbetçiler olur… Tüm davetlilere mutlaka yöresel yemekler ikram ederiz. Mantı, analı-kızlı, nevzine tatlısı gibi… Bir de yöresel yemeklerin hikayesini mutlaka menüde anlatırız. Gelen her konuğun isminin baş harfinden ekmek vardır soframızda. Kişiye özel çay poşetleri vardır. Onlara minik hediyeler veriyoruz. Bu, Osmanlı'dan günümüze gelen bir gelenek; diş kirası... Osmanlı'da Ramazanlar'da eve gelen misafirlere giderlerken hediye hazırlanırmış. Bunun anlamı; 'siz benim ikramlarımdan yediniz, dişiniz aşındı, dişinizi bizim için yordunuz, bunun tazmini olarak size hediyemiz...' Osmanlı döneminde insanlara çok değer veren incelikler bunlar. Yabancılar da çok hoşlanıyor; gittikten sonra övgü ve teşekkür dolu mektuplar gönderiyorlar. Bu çok zafir bir adet bence..."
MELKAN GÜRSEL
Yemek samimiyettir iyi sunum da şart
4'ÜNCÜ Cumhurbaşkanı Cemal Gürsel'in torunu olan ünlü mimar Melkan Gürsel; "Bu işe cumhurbaşkanı torunu değil de, mimar olarak yaklaşayım" diyerek sözü devralıyor: "Misafirime kendim yemek pişiririm, bu benim için önemli. Her evin bir spesiyali vardır; bunun iyi sunularak tadılması taraftarıyım. Birilerine ya da catering firmalarına yaptırılmış, birbirine benzeyen yemeklerdense, evin özel menüsünü tercih ederim. Çünkü onun hikayesi daha farklı oluyor. Evimde misafirlerime de, kendime de tek tip sade yemek takımım vardır, ayrıca sade çatalbıçak kullanırım. Yumurtayı ise küçük bakır kaplarda sunarım. Yemek samimiyettir; onu hissetmek lazım. Çatal-bıçağın da elinizde bir ağırlığı olmalı."
ALİ GÜRELİ
Masada herkes o gün yaptıklarını anlatırdı
CONTEMPORARY Istanbul Yönetim Kurulu Başkanı Ali Güreli, ailesindeki sofra alışkanlıklarını anlattı: "Yemek adabı konusunda disiplinli bir ailede büyüdüm. Bizim evde yemek çanı vardı; çan çalınca 3 dakika içinde masaya oturulurdu. Geç kalan cezalandırılırdı. Sofrada mutlaka müzik dinlenirdi. Babam klasik müzik severdi... Masaya hep beraber oturulur, hep beraber kalkılırdı. Bir kural daha vardı; herkes mutlaka o gün yaşadığı şeyleri anlatacak. Masayı sofra yapan şey, masadaki paylaşılanlardır. Bunları kendi çocuklarıma da uygulamaya çalıştım ama çok zorlandım. Aile olduğunu hissetmenin yeri o sofraydı; özlüyorum çocuklarımla bir arada yemek yeme duygusunu..."
SOFRA ADABININ ÖNCÜSÜ II. MEHMET'TI
SOHBET sırasında öğrendiğimize göre; İstanbul'un fethinden önce Türkler'de sade mutfak anlayışı hakimmiş. Selçuklular döneminde yemekler altın ve gümüş tepsilerle sunulurken, Osmanlı Devleti'nin kuruluş aşamasında gösterişten uzak uygulamalar hakimmiş. İmparatorluğun ilk yıllarında padişah sofrasında sadece etli pirinç pilavı yer alıyormuş. Yavuz Sultan Selim, yemek çeşitlerini 23'e çıkarmış ama kendisi her öğünde sadece tek bir yemek yermiş. Osmanlı'da sofra adabını belirleyen ilk padişah II. Mehmet olmuş. Yemekler, büyük tabaklarla getirilip büyük sinilerin üzerine konurmuş. O dönem yemek bir saat içinde hızlı bir şekilde yenirmiş. ll. Abdülhamid döneminden itibaren Batılı ülkelerde olduğu gibi yemek ayrı bir odada ya da salonda, masa ve sandalyeye oturarak, ayrı tabaklarda, ayrı çatal-bıçakla yenilmeye başlanmış. Vazolarda mutlaka çiçek bulunurmuş. Düğün sofraları ise 10 kişilik sinilerin çevresine kurulur, oturmak için ipek minderler dizilir, üzerine ipek ya da sırma işlemeli sofra yaygısı serilirmiş. Küçük billur hokkalar içinde hafif sabunlu ve gül suyu kokan el bezleri bulunurmuş. Yemek yapılırken kullanılan bakır tencerelerin özel bir yeri varmış. Sofrada yenilen yemeğe uygun çatalkaşık bulundurulurmuş. Yağlı yemek kaşıkları şimşir, kemik veya tek parça fildişinden yapılır, uçları mercan ya da sedefli olurmuş.
