İdilika' nın Mutfağı'nda bugün dillere destan Hatay sofrasına konuk oluyoruz. 1938 yılında sınırlarımıza dahil olan ve Türkiye'nin toprak bütünlüğüne sonradan katılan tek şehrimiz olma özelliğini taşıyan, Roma dönemindeki adı Antioch olan Hatay'ın mutfağı uluslararası bir şöhrete sahiptir.
EKŞİ AŞI
MALZEMELER
1 kg. olgun domates
1 adet soğan
3 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı salça
1.5 yemek kaşığı margarin
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 yemek kaşığı tuz
1 yemek kaşığı nane
4 bardak su
KÖFTESİ İÇİN:
250 gr. köftelik bulgur
250 gr. yağsız et
1 adet küçük soğan
1 yemek kaşığı pul biber
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kimyon
1 yemek kaşığı un
KÖFTE İÇİ İÇİN:
100 gr. iç yağı veya margarin
1 çay kaşığı tuz
Bir tutam kıyılmış maydanoz
Yarım çay kaşığı karabiber
YAPILIŞI: Soğan ve sarmısakları kıyıp margarinde hafifçe ölmelerini sağlayın. Domateslerin kabuklarını soyun ve bir süzgeç yardımıyla ezerek püre haline getirin. Şeker, salça, tuz ve su ilave ederek pişmeye bırakın. Köfte için verilen malzemeleri yoğurun. Dövülmüş iç yağı ya da margarini; tuz, karabiber ve kıyılmış maydanozla ovuşturarak köfte içini hazırlayın. Köftenin yarısını misket büyüklüğünde yuvarlayın. Diğer yarısını da, ceviz büyüklüğünde parçalar kopartıp serçe parmağınız yardımıyla oyun ve içine hazırlamış olduğunuz köfte içini doldurun. Ağzını kapatıp mekik şekli verin. Hazırladığınız bu malzemeleri pişmekte olan çorbanın içine atın ve pişinceye kadar kaynatın. Ateşten indirmeye yakın naneyi katın. Sıcak servis yapın
BİBERLİ EKMEK
MALZEMELER
3-4 adet soğan
250 gr. kadar çökelek
5-6 yemek kaşığı biber salçası
3 çay bardağı zeytinyağı
1 bağ maydanoz
Baharat
Susam
YAPILIŞI: Soğan ince ince doğrayın. Robottanda da geçirebilirsiniz fakat elle doğranınca ayrı bi lezzeti oluyor. Soğanı karıştırma kabına alın, üzerlerine biber salçasını ekleyip iyice karıştırın. Çökeleği elinizle ufalayarak karışıma ekleyin. Baharatları, zeytinyağını ve susamı ilave edip harmanlayın. Son olarak kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın. Damak zevkinize göre tuzunu ayarlaylın. Harçtan dilediğiniz büyüklükte parçalar koparıp elinizle yassıltın. Biberli ekmekleri tepsiye dizip dilerseniz mahalle fırınında pişirtin ya da evinizdeki fırında.
KÜNEFE
MALZEMELER
250 gr. tel kadayıf
150 gr. tuzsuz künefe peyniri
4 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı pekmez
ŞERBETİ İÇİN:
2 su bardağı su
2 su bardağı toz şeker
1 çay kaşığı limon suyu
ÜZERİ İÇİN:
Toz Antep fıstığı
Süt kaymağı veya dondurma (isteğe bağlı)
YAPILIŞI: İlk olarak su ve şekeri kaynatarak şerbeti hazırlayın. (Şerbetin dibine tutmaması için ara ara karıştırın.) Şerbet kaynamaya başlayınca şekerin kesilmemesi için bir çay kaşığı limon suyu ekleyip 10-15 dakika kadar daha kaynatın ve şerbeti soğumaya bırakın. Künefe için; tereyağını kısık ateşte eritin. Eriyen tereyağını bir kenara alarak bekletin. (Tereyağı donduktan sonra altında bir su oluşacaktır, bu suyu kullanmayın.) Hafif donmuş olan tereyağına bir çay kaşığı pekmez ekleyerek muhallebi kıvamına gelecek şekilde karıştırın. Varsa künefe tepsisi, yoksa alüminyum veya teflon tavanın altını bu pekmezli yağ karışımı ile yağlayın. Kadayıfı tel tel tiftikleyerek ayırın. Ardından bıçakla bir santim kalınlığında keserek iki parçaya ayırın. Ayırdığınız kadayıfın bir parçasını yağlanmış tepsinin dibine aralarda boşluk kalmayacak şekilde serin. Rendelenmiş peynirleri kadayıfın üzerine yayın. Diğer kadayıfı da peynirin üzerinde boşluk kalmayacak şekilde kapatın. Kenarları düzeltin ve başka bir tepsi altıyla veya elinizle üzerine bastırın. İyice bastırarak arasında boşluk kalmamasını dikkat edin. Ocağı en kısık ayara getirin. Tepsiyi ocağın üzerine koyup çevirerek pişirin. Altının tamamen kızardığından emin olduğunuzda tepsiyi bir tabağın veya tepsinin üzerine ters çevirin. Diğer tarafının pişmesi için ikinci tepsinin içini de yağlayın. Kızaran kısım üstte kalacak şekilde künefeyi tepsiye koyun ve altını da ocağın üzerinde kızartın. Böylece iki tarafı da kızarmış olur. Şerbeti, tepsinin kenarlarından başlayarak künefenin üzerine dökün. Üzerine Antef fıstığı dökün. Arzuya göre süt kaymağı veya dondurmayla servis yapın.
TEPSİ KEBABI
MALZEMELER
750 gr. kıyma
1 adet soğan
2-3 adet biber (acı)
1 adet kırmızı biber
2 diş sarımsak
1.5 yemek kaşığı biber salçası
Yarım yemek kaşığı domates salçası
Yarım demet ince kıyılmış maydanoz
Yarım çay bardağı sıvı yağ
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı kekik
1.5 tatlı kaşığı kimyon
Az karabiber
Tuz
ÜZERİ İÇİN:
Domates
Biber
1 çay bardağı ılık su
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
YAPILIŞI: Öncelikle kebabı yapacağınız tepsinin içine kıymayı alın. Üzerine ince kıydığınız soğanı, ezilmiş sarımsağı, sıvı yağı, ince ince kıyılmış biberleri, baharatları ve salçaları ilave edip iyice yoğurun. İncecik kıyılmış maydanozu da ilave edip harmanladıktan sonra elinizle yavaşça bastırarak tepsiye veya bir borcamın içine yayın. Üzeri için; ılık suyun içine salçaları koyup karıştırın. Bu karışımı kebabın üstüne döküp biber ve domatesle süsledikten sonra önceden ısıtılmış 170 derece fırında yaklaşık 30-35 dakika pişirin.
