İdilika'nın Mutfağı'nda bugün Bolu dağının eteklerine doğru yola çıkıyorum ve Bolu'nun muazzam lezzetteki yöresel yemekleri karşılıyor beni. Her biri tek tek ayrı konular olarak işlenebilecek nitelikte olduğundan ben en meşhur yemeklerinden biri olan keşli cevizli erişteyi mercek altına almayı seçiyorum.
Bolulular boğazlarına o kadar düşkünler ki, evlerin yapımında bile mutfağın geniş olmasına ayrıca özen gösteriyorlar.
Şöyle ki köylerde hemen hemen her evin bahçesinde toprak veya tuğladan yapılmış bir fırın olmazsa olmaz.
Başka bir gün köşemi özellikle Bolu Mengen yemeklerine ayırıcam ama bugün hep beraber elimize merdanemizi alıyoruz, keşimizi kurutuyoruz ve erişte yapıyoruz.
Hadi bakalım bize kolay gelsin. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@sabah. com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Hayırlı iftarlar...
ERİŞTE NEDİR?
UN,
yumurta, yağ ve tuz karışımı olan hamurun tek tek daireler halinde açılıp ince ince kesilmesinden elde edilen bir çeşit makarnadır. Orta Asya ülkelerinde kesme adı ile bilinmektedir.
EV YAPIMI ERİŞTE
3 adet yumurta
3 su bardağı süt
3 yemek kaşığı sıvı yağ
Aldığı kadar un
Tuz
YAPILIŞI: Bir büyük kaseye un hariç diğer tüm malzemeleri koyup karıştırıyoruz. Azar azar unu ilave edip yoğurmaya devam ediyoruz. Tıpkı mantı hamuru gibi erişte hamurunun da sert bir hamur olması çok önemlidir çünkü ancak o zaman rahat açılabiliyor. Hamurumuzu yoğurduysak, şimdi üzerini nemli bir bezle örtüp 30 dakika dinlendiriyoruz. Dinlenen hamurları bezelere ayırıyoruz ve unladığımız tezgahımızda yufka şeklinde açıyoruz. Açtığımız yufkaların serin bir yerde hafif kurumasını sağlıyoruz. Ardından şeritler halinde kesmeye başlıyoruz. Temiz bir bezin üzerinde, kestiğimiz erişteleri, arada bir karıştırarak kurumaya bırakıyoruz. Kuruyan eriştelerimizi bir kavanozda saklıyoruz ve pişireceğimiz günü sabırla bekliyoruz.
KEŞ NEDİR?
ESASEN
kurutulmuş yoğurttur. Süzme yoğurtla yapılan oldukça sert bir çökelek çeşididir. Anadolu'da birçok mutfakta kurut ismiyle tanınır, ancak en meşhur Bolu mutfağında yer alır ve çok sevilerek tüketilir. Süzme yoğurdu kendiniz de elde edebilirsiniz; yoğurdu bolca tuzlayıp karıştırdıktan sonra bez bir torba içerisine koyup bir yere asarak suyunun süzülmesini bekleyin. Keş için gerekli olan tuzlu süzme yoğurdunuz hazır demektir. Güneşte kuruttuktan sonra rendeleyerek, parçalayarak erişte pilavında, bir pidenin iç malzemesi olarak ya da salatalarda ve birçok yerde kullanabilirsiniz. Ayrıca bir parça keşi ıslatarak yumuşatıp dövülmüş yarma ile karıştırıp çorbasını pişirebilirsiniz. 4 kilo yağlı süzme yoğurda; iki yemek kaşığı, turşu yapımında kullanılan kaya tuzu almamız gerekiyor. Yoğurttan elde ettiğimiz yoğurdu bir tencereye alıyoruz ve üzerine tuz ilave edip karıştırıyoruz. Keşleri güneş gören bir yerde kurutuyoruz.
KEŞLİ CEVİZLİ ERİŞTE
1 kase erişte
6 yemek kaşığı tereyağı
Bir miktar ceviz
Bir miktar keş peyniri
YAPILIŞI: Erişteleri tuzlu kaynar suda beş dakika haşlıyoruz. Pilav tenceresinde tereyağını eritip kızdırıyoruz. Keş, dövülmüş ceviz ve çok az tuz ilave ediyoruz. Servis ederken önce keş ve cevizi tabağa serpiyoruz. Sonra erişteyi ve üzerine tereyağlı keşli karışımı döküyoruz.
