İdilika'nın Mutfağı'nda bugün; aşçıları ile meşhur Bolu Dağı'nın eteklerine doğru yola çıkıyorum.
Bolu, muazzam yöresel yemekleri ile karışılıyor beni. Her biri tek tek ayrı konular olarak işlenebilecek nitelikte olduğundan ben en meşhur yemeklerinden biri keşli, cevizli erişteyi mercek altına almayı seçiyorum. Mengen'de yetişen aşçıların tarihi, padişah mutfağına kadar dayanmaktadır.
Bolulular boğazlarına o kadar düşkündür ki; evlerin yapımında bile mutfağın geniş olmasına ayrıca özen gösteriyorlar, şöyle ki köylerde hemen hemen her evin bahçesinde toprak veya tuğladan yapılmış bir fırın olmazsa olmaz.
Başka bir gün köşemi özellikle Bolu Mengen yemeklerine ayıracağım ama bugün hep beraber elimize merdanemizi alıyoruz, keşimizi kurutuyoruz ve erişte yapıyoruz.
ERİŞTE NEDİR?
Erişte; un, yumurta, yağ ve tuz karışımı olan hamurun, tek tek daireler halinde açılıp ince ince kesilmesinden elde edilen bir çeşit makarnadır. Orta Asya ülkelerinde 'kesme' adı ile bilinir. Anadolu'da ise kış hazırlıklarının vazgeçilmezidir.
Çorbasından makarnasına kadar birçok çeşidi yapılır. Bugünlük benden bu kadar. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileğiyle...
KEŞLİ CEVİZLİ ERİŞTE
MALZEMELER
1 kase dolusu erişte
6 yemek kaşığı tereyağı
Bir miktar ceviz
Bir miktar keş peyniri
YAPILIŞI: Erişteleri tuzlu kaynar suda beş dakika haşlıyoruz. Pilav tenceresinde tereyağını eritiyoruz. Keş ve dövülmüş cevizi, çok az tuz ilave ederek kavuruyoruz. Haşlanmış erişteyi servis tabağına alıyoruz, üzerine tereyağlı keşli karışımı dökülerek servis edilir.
PÜF NOKTASI
Erişteleri haşlamak yerine, tereyağında kavurup üzerine kaynar su dökerek suyunu çektirme yöntemiyle pişirebilirsiniz. Hatta ben yarısını kavurup diğer yarısını suyu ilave ettikten sonra ekliyoruz. Böylece iki renkli erişteler elde ediyorum.
KEŞ NASIL YAPILIR?
Keş yapmak için dört kilo süzme yoğurt ve iki yemek kaşığı kaya tuzu gerekiyor.
Yoğurttan elde ettiğimiz yağlı süzme yoğurdu bir tencereye alıyoruz ve üzerine tuz ilave edip karıştırıyoruz.
İstediğimiz gibi şekil veriyoruz; mesela elimizde yuvarlayarak küçük toplar elde edebiliriz. Hazırladığımız keşlerimizi güneş gören bir yere koyup kurumaya bırakıyoruz.
Taş gibi sert olunca hazır demektir.
EV YAPIMI ERİŞTE
MALZEMELER
3 adet yumurta
3 su bardağı süt
3 yemek kaşığı sıvı yağ
Aldığı kadar un
Tuz
YAPILIŞI: Un dışındaki tüm malzemeyi yoğurma kabına alıp karıştırıyoruz. Üzerine azar azar un ilave edip yoğuruyoruz. Erişte hamurunun, tıpkı mantı hamuru gibi sert olması çok önemlidir, çünkü ancak o zaman rahat açılabiliyor. Hamurumuzu yoğurduktan sonra üzerini nemli bir bezlele örtüp 30 dakika dinlendiriyoruz. Dinlenen hamurları bezelere ayırıyoruz ve unladığımız tezgahta yufka şeklinde açıyoruz. Açtığımız yufkaları serin bir alarak hafif kurumasını sağlıyoruz. Ardından şeritler halinde kesiyoruz. Kestiğimiz erişteleri temiz bir bezin üzerine koyuyoruz, arada bir karıştırarak kurumasını sağlıyoruz. Kuruyan eriştelerimizi bir kavanozda saklıyoruz ve pişireceğimiz günü bekliyoruz.
PÜF NOKTASI
Daha besleyici ve renkli olmasını isterseniz, içine ıspanak püresi ya da pancar püresi ekleyerek çocuklarınıza yedirebilirsiniz.
