İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, asma yaprağı ile yapılabilen alternatif tariflere yer veriyorum. Yaprak sarması, her evde çerez gibi tüketiliyor ve 7'den 70'e herkes tarafından çok seviliyor. Çoğumuz yazın asma yapraklarımızı salamura olarak hazırladık. Peki salamura asma yapraklarını başka hangi yemeklerde ve nasıl değerlendirebiliriz? Bu yazımın size yeni pencereler açmasını, mayhoş lezzetli asma yaprağının daha birçok yemeğe lezzet katmasını amaçlayarak tariflerimi yazıyorum.
GÖÇMEN PİDESİ
Loznik adı verilen bu pide, Trakya mutfağının kaybolmaya yüz tutan, farklı bir pide çeşididir. Batı Trakya menşeili göçmenlerce, Trakya'ya taşınmıştır. Lozniğin, 'asmalı pide' yahut 'asma yapraklı göçmen pidesi' gibi türetilmiş isimleri de mevcuttur. Pide hazırlanırken; yoğurt, hamur malzemesine direkt olarak katılabildiği gibi, bazı uygulamalarda önce ekşice bir ayran yapılıp bir-iki saat daha ekşitildikten sonra hamur yapılır. Göçmen pidesi yaparken dikkat edilmesi gereken bir diğer nüans ise pişirme aşamasıdır. Koyu bir boza kıvamında olan iç harçlı hamur, altına asma yaprağı döşenmiş bir sinide pişirilir. Yaprakların yanmaması için sini hafifçe yağlanır. Malzeme yerleştirildikten sonra hamurun üzeri de asma yaprağı ile kaplanır. Kor ateş üzerindeki sacayağı üzerinde, siniye kapak kapatılır. Siniyi örten kapağın üzerine de kor yerleştirilir. Bugünlük benden bu kadar. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...
ASMA YAPRAĞI PİDESİ
Asma yaprağı
2 su bardağı mısır unu
1.5 su bardağı yoğurt
2 kahve fincanı zeytinyağı
1 demet taze soğan
1-2 baş pırasa
Yarım demet taze nane
Yarım demet maydanoz
1 tatlı kaşığı şeker
Pul biber
Tuz
YAPILIŞI: Yoğurdumuzu bir fiske tuz ile birlikte ayran yapıyoruz. Ayranımızı hafif ekşiyebileceği kadar kenarda bırakıyoruz. Taze soğan, taze nane ve arzuya göre pırasayı ince ince kıyıyoruz. Kenarda beklettiğimiz ayrana mısır ununu yediriyoruz. Kıyılmış yeşillikler, sıvı yağ, şeker, pulbiber ve tuzu ilave ederek koyu bir boza kıvamında bir hamur elde ediyoruz. Sinimizin altını zeytinyağı ile yağlıyoruz. Asma yapraklarımızı sininin yan duvarlarından taşacak şekilde tamamen döşüyoruz. Boza kıvamındaki hamurumuzdan bir-iki kepçe alıp yaprakların üzerine döşüyoruz. Siniden taşan yaprakları hamurun üzerine kapatıp hamuru örtecek şekilde üzerini de asma yaprağıyla döşüyoruz. İster fırında, isterseniz de ocakta üstüne kapak kapatıp çevirerek pişiriyoruz.
ASMA YAPRAĞI BÖREĞİ
6 adet yufka
Yarım kilo salamura yaprak
250 gr. lor
HER KAT ARASINA SÜRÜLECEK KARIŞIM İÇİN:
1 su bardağı sıvı yağ
1 su bardağı yoğurt
1 su bardağı süt
3 adet yumurta
Tuz
2 paket hamur kabartma tozu
YAPILIŞI: Önce yaprakları güzelce haşlıyoruz. Aynı sarma sarmadan önce yaprakları hazırladığımız gibi yapacağız sadece yaprakları biraz daha fazla kaynatıp yumuşatacağız. Ardından küçük küçük maydanoz doğrar gibi doğruyoruz. Loru da yapraklara katıp gerekirse tuz ekliyoruz ve sıvı karışımı hazırlıyoruz. Tepsiye yufkayı serip önce sıvı karışım, sonra asma yapraklı lorlu karışım şeklinde bu işlemi her kata yapıyoruz. En üste de sıvı karışımdan güzelce her yeri ıslanacak şekilde sürüyoruz. 180 derece ısıtılmış fırında altlı üstlü pişiriyoruz.
ASMA YAPRAKLI PİLAV
400 gr. taze asma yaprağı
1 çay bardağı bulgur
2. 5 çay bardağı su
1 yemek kaşığı salça
1 adet orta boy soğan
Zeytinyağı
Tuz
Pul biber
Karabiber
YAPILIŞI: Zeytinyağında soğanları pembeleşinceye kadar pişiriyoruz. Daha sonra salçayı ekliyoruz. Bulgur ekleyip kavurduktan sonra suyu katıp baharatları da ekliyoruz. O sırada asma yapraklarını doğruyoruz. Pilav suyunu çekince asmaları da ekleyip suyunu çekinceye kadar pişiriyoruz. Beş dakika kadar dinlendirip servis ediyoruz.
