Çeşme ve Karaburun Yarımadası'nda üretilen bir tür lor peyniri var; adı kopanisti. Alaçatı'ya yazın akın akın gelen tatilcilerin çoğu bu peynirin adını bile duymamıştır. Bir de Güneydoğu Asya'nın ağaçta yetişen, dikenleri olan, irice bir meyvesi var; onun da adı durian. Bu iki farklı yiyeceğin tek ortak yanları kötü kokmaları. Öyle böyle kötü koku değil; bunlar dünyanın en kötü kokan yiyecekleri.. Ancak bu son derece olumsuz özelliklerine rağmen gerek kopanistinin, gerekse durianın tutkunları var. Bu iki yiyecekten doğada yetişeni, durian, Amerikan futbolu topu ile kavun arası bir görünümde, yaklaşık bir kilo ağırlığında, üzeri iri dikenlerle kaplı bir meyve. Nitekim durian adı Malezya dilinde diken anlamına gelen "duri"den geliyor. Yaydığı kokuyu kelimelerle ifade edebilmek kolay değil. Koku uzmanları üzerine terebentin dökülmüş çürük yumurta, kokuşmuş köpek maması, aşırı kokulu peynir, soğan ve eskimiş lastik ayakkabı karışımı bir koku olarak tarif ediyorlar. Durum böyle olunca, birçok ülkede durianı toplu taşıt araçlarında taşımak sorun yaratıyor. Örneğin yıllar önce ilk kez Singapur'a gittiğimde metrolarda bildiğimiz sigara içilmez işareti dışında iki yasak işareti daha vardı. Bunlardan biri, ülke liderinin nefret ettiği çiklet, ikincisi ise dikenli bir el bombası görünümündeki bir meyveydi. Bu yasaklara uyulmaması halinde 500 Singapur doları ceza ödeneceği belirtiliyordu.
DURİAN UÇAKTA RÖTAR NEDENİ
Sonra durian ile tanıştım. Bu meyve öyle her olur olmaz yerde bulunmuyor. Alanlar hemen oracıkta ayıklatıyor, köpük styrofroam kutulara koydurup, kendi araçlarıyla götürüyorlar. Meyve belli bir yerinden ikiye kesildiğinde bir kese içinde üç parça halinde yenilebilir kısım ortaya çıkıyor. Bu üç parçanın da ortasında iri birer çekirdek var. Yenilebilir kısım, çekirdeğin çevresini kaplıyor. Yiyene kadarki kokusu, meyveyi ağzınıza aldığınız andan itibaren iticiliğini büyük ölçüde yitiriyor. Ama yine de şeftali gibi kolay yenebilen meyvelerden değil. Durianın kokusu ile ilgili ilginç öyküler var. Örneğin Güneydoğu Asya'da uçağa binmeden önce doyasıya durian yemiş bir yolcu, uçağın üç saat rötarla kalkmasına yol açmış. Uçak kabinini tahammülsüz bir koku kaplayınca, görevliler kokunun kaynağını araştırmaya başlamışlar. Ancak yolcu indirildikten sonra uçak havalanabilmiş. Gelelim bizim kopanisti peynirimize. Adından da anlaşılacağı gibi aslında tam olarak bizim değil. Adı Rumca'da "ezilmiş", "dövülmüş" anlamına gelen bu yumuşak, ekmeğe sürülebilir kıvamda peynir 12 Ada ve Sakız'da, bizim de Çeşme- Karaburun yöremizde az da olsa hâlâ yapılıyor. Adalarda mandıralarda üretilip satılıyor. Bizde ise bu peyniri yapan tek tük kişi kalmış durumda. Ben her ikisini de tattım. Sanayi ürünü Yunan peyniri bizim kopanistimizin eline su dökemez. Aradaki fark büyük. Şansınız varsa, Çeşme Alaçatı'da Dalgıç Bakkal'da ya da Ilıca'da Akbaykal Market'te ağustos ayı içinde kopanisti bulabiliyorsunuz. Kopanisti ile yıllar önce ilk kez karşılaştığımda çok şaşırdım. Normandiya'nın pont l'évêque ve camembert'i, İtalya'nın Lombardia bölgesinde üretilen gorgonzola, o güne dek bildiğim en kötü kokulu peynirlerdi. Oysa kopanisti ile karşılaştırıldıklarında, bunlar neredeyse mozzarella peyniri kadar masum kalıyor. Kokusundan da önemli bir başka özelliği daha var kopanistinin. Ağızda öylesine yakıcı, baharatlı bir tat bırakıyor ki, ekmeğin üzerine sürüp yemeye kalksanız, ilk lokmadan sonra pes ediyorsunuz. Kopanistiyi Alaçatı'dan ağzı sıkıca kapalı bir kavanoz içinde aldım, naylona sarılıydı; bir ikinci torbaya daha sarıp sarmaladım, otomobilimin bagajına koydum. İstanbul'da bagajı açtığımda ağır bir kopanisti kokusu yüzüme tokat gibi çarptı. Bavul içindeki elbiselere de leş gibi bir koku sinmişti.
KOKUSUNU SEYRELTMEK MÜMKÜN
Kopanistiyi yiyebilmek için onu beyazpeynir, tereyağı, zeytinyağı gibi malzemelerle iyice seyreltmek gerekiyor. Ama bir kez kıvamını yakalarsanız, lezzetine doyum olmuyor. Çok az kopanisti kullanıp bol krema ile karıştırdığınızda lezzetli bir makarna sosu elde edebiliyorsunuz ya da yine iyice incelterek rakı mezesi olarak yiyebiliyorsunuz. Bir başka özelliği daha var bu peynirin. Ekmekle birlikte yoğrulup balık oltasına yem olarak takılıyor ve yüzlerce metreden kokusunu alan balıkları oltaya çekiyor. Balık sepetlerinde yem olarak kullanıldığını da bir balıkçıdan duymuştum. Ekmekle yoğrulmuş kopanisti kadın çorabına doldurulup balık sepeti içine bırakılıyor, balıklar sepete üşüşüyormuş. Durian Güneydoğu Asya'nın adeta ulusal meyvesi. Bütün dışlanmasına, yasaklanmasına rağmen bölge insanlarının vazgeçemediği bir meyve. Hatta Singapur'da kongre merkezinin dev kubbesi için durian meyvesi örnek alınmış. Restoranlarda bu meyve ile hazırlanmış pudingler, sokaklarda durian dondurmaları kapış kapış tüketiliyor. Buna karşılık kopanisti yiyenlerin sayısı her geçen yıl azalıyor. Alaçatı'nın emektar bakkalı Hüseyin Dalgıç, "Kopanistiyi bir zamanlar Rumlar yapar, en çok da onlar tüketirdi. Günümüz gençleri böyle kuvvetli tat ve kokulara rağbet etmiyorlar. Her geçen gün kopanisti yapan da, yiyen de azalıyor," diyor. Yemek meraklısı önyargılı olmamalı. Unutmayın, sarımsak da uzaktan çok kötü kokar ama uygun yemeğin, yoğurdun içine katıldığında, bulunduğu ortamı zenginleştirir ve koku hiç itici gelmez. Olur ya, durian ya da kopanisti ile karşılaşırsanız, kötü kokusuna aldırmayıp hiç değilse tatmanızı öneririm. Kimbilir belki siz de benim gibi tatlarına alışır, hatta keyif bile alırsınız.
