"İzmarit, denizlerimizde ün yapmış balıklardan biridir. Yaz aylarında sahillere ve rıhtım kenarlarına kadar sokulması, birçok kimseleri, hatta çocukları balık avcılığına yöneltir. Dolayısıyla izmarit, amatörlerin ilk avını oluşturur." İstanbul Balıkçılar Cemiyeti eski 2. Başkanı Sıtkı Üner, ilk baskısını 1968'de yapan
Balık Avcılığı ve Yemekleri kitabının 'izmarit' bölümüne, üstteki cümleyle giriş yapar. Benim de daha ilkokuldayken, Yenikapı'da, kendi yaptığım şeytan oltasıyla ilk avladığım balıktır izmarit. Gözümüze kestirdiğimiz büyüklükte olanların önüne sarkıtırdık oltayı. Balıktan kazandığım ilk ve tek para da yine izmarit sayesindedir. Çünkü akın başladığında, liman burnundaki fener dibinden lüfer için atılan oltalara yem yapmak için, izmaritleri bizden satın alırdı diğer usta balıkçılar. Önceden görerek, burnunun dibine oltayı saldığımız izmaritleri şu anda bulmak zor. Nedeni malum. Şimdi izmarit avlamak için sandalla dolaşıp merasını bulmak, tekrar oraya gitmek için de iyi kerteriz almak şart. İzmarit, ortalama 15 cm boyunda, yassı ve elips şeklindedir. Derisi kalın, pulları sağlamdır. Sırt yüzgeci sert ve batıcı dikenlerle çevrilidir. Oltadaki balığı alırken, bu dikenlere dikkat etmek gerek, çünkü batıp içeride kırıldığı zaman etkisi, ayağa batan denizkestanesinin etkisini aratmaz. Eski balıkçılar, izmariti iğneden çıkarmak için balığı ortadan kavramak yerine, ellerini balığın başını kavrayacak şekilde kapatıp, balığın vücuduna öyle indirirlerdi. Böylece sırt yüzgeçleri geriye yatmış, ele batması önlenmiş olurdu. Büyüklerine 'pabuç', küçüklerine 'kancur' denilen izmarit, 100 yıl önce İstanbul balık haline, yılda 200 bin kilo civarında gelirmiş. 35 sene önce kıyılarda kum gibi dolanırdı. Şimdi ise sadece adalardaki balık tezgahlarında, sayılı adet olarak görebiliyorum.
KIŞIN DERİNDE YAZIN SAHİL DE
Kışın yosunluk derinlere çekilen izmarit havaların ısınmasıyla haziran-eylül aralığında, kıyıya taşlık, kumluk ve yosunluklara gelir. Yazın 'kıyıya gelme' kısmı artık İstanbul ve civar suları için pek geçerli değil, ama Ege'de bir iskeleden oltanızı sallarsanız iğneyi yutma ihtimali hâlâ yüksek. Kışın merasını bulursanız 80-100 metre dipten çekebilirsiniz.
İSTER ŞEYTAN OLTASI İSTER KÖSTEKLİ OLTA
İzmarit yakalamak için en keyifli olta seçeneği, eğer bir iskeleden avlanıyorsanız, şeytan oltasıdır. Ucuna yem takılmış tek iğneli bir olta, size bol bol izmarit getirecektir. Eğer oltanızı derinlere atacaksanız, üç köstekli 100-150 gram iskandilli olta işinizi görür. 15- 20 iğneli yemli çapari de kullanılıyor, ama beşten fazla iğneden oluşan çapari, efendi balıkçının tenezzül edeceği bir takım değildir. Yem olarak midye ve sülüneze bayılır. Kurnaz bir balık olduğu için, avda bu iki yemi kullanacaksanız, siz farkına varmadan yemi kapmasını engellemek için, bunları kabuklarından çıkardıktan sonra, güneşte kurutup sertleştirmekte fayda var. Yoksa körüklü ağız yapısı, yumuşak yemleri çaktırmadan kapmaya çok elverişlidir. Bu yemleri bulamazsanız, boru kurdu da iyi netice verir. Son çare olarak akyem de iş görür. Av sırasında bazı noktalara dikkat etmek gerekir. En mühimi av zamanıdır; izmarit gece değil, sadece gündüz avlanır. İkincisi, ağzı küçük olduğu için büyük iğne kullanmamak gerek. Üçüncüsü de dudakları yumuşak ve körüklü olduğu için, iğneyi yuttuğu zaman ani çekmelerden uzak durmak lazım. Özellikle balığı derinden alıyorsanız, oltayı ahenkli çekmek gerek. İzmariti derinde avlıyorsanız oltayı zemine sermemek lazım, çünkü izmarit dipte, zeminin hemen üstünde yaşar. Oltayı saldıktan ve iskandil zemine değdikten sonra köstek sayınıza göre bir ya da iki yarış yukarıya çekip öyle tutmak gerek.
OLDUĞU GİBİ MANGALA
İzmarit özellikle sonbahar ve kışın lezzetine lezzet bindiği için, her türlü pişirme şeklini kaldırır. Hiç işlem görmeden mangala atılır ki, en makbul pişirme şekli budur. Derisi ve iç organları piştikten sonra ayıklanır. Eti sert ve gevrek olduğu için, üzerine limon, zeytinyağı, kıyılmış maydanoz, dereotu (isteğe göre ezilmiş hardal tohumu, kekik) eklenirse tadı ıstakoz salatası, o da olmadı yengeç salatasını aratmaz. Derisi kalın ve pulları da sert olduğu için pişirilmeden önce pullarını kazımak yerine çoğunlukla tulumu çıkarılır. Tulum çıkartılan balık unlanıp harlı tavaya atılırsa, ayrı; güveçte altına soğan, üstüne domates, maydanoz, patates konup fırına verilirse, ayrı bir lezzet sunar. Tuzlayıp saklarsanız da harika bir meze olur.
