Geçen gün bir arkadaşım bebeğini anlatıyordu. Her zamanki gibi sebzeleri ve iyi pişmiş et parçalarını karıştırıcıdan geçirmiş, mamayı bebeğine yediriyormuş. Bebek ilk lokmayı ağzına alır almaz tükürmüş. Anne ne yaptıysa mamayı yedirememiş; nedenini araştırınca, kattıkları etin bozulmuş olduğunu fark etmişler. Tat duyusu, yedirilmeye çalışılan yiyeceğin bozuk olduğu sinyalini bebeğin beynine uyarı olarak iletmiş, o küçücük beden, bunun kendisine zarar vereceğini içgüdüsel olarak saptayıp gerekli tepkiyi vermiş. Fizyologlar, lezzet denen kavramın öznel edinimlerle oluşmadığı görüşünde. O, bize belirli mesajları ileten bir aracı. Tat alma duyusunun ana görevi ise gıdaların kalite kontrolünü yapmak. Binlerce yıl doğadaki gıda maddeleriyle haşır neşir olmamız sayesinde bedenimiz, yediklerine tepki verecek bir sistem geliştirmiş. Beynimizdeki küçücük bir merkezden yönetilen ve bilincimizle kumanda edemediğimiz bu sisteme 'limbik sistem' adı veriliyor. Büyük olasılıkla ana karnındaki bebek, annenin yediği yiyeceklerle kendi limbik sistemini geliştiriyor. Genlerine işlemiş bilgiler, annesi alkol aldıktan sonra emzirmeye kalkan yeni doğmuş bir bebekte bilinçaltını devreye sokuyor ve bebek kendisine zarar vereceği uyarısıyla ana sütünü reddediyor.
YAŞLILAR YENİ LEZZETLERE DAHA AÇIK
Dünyaya geldikleri andan itibaren bebeklerin ağızlarında tatlı, acı ve ekşiyi ayırt edebilecek reseptörler mevcut. Tatlı, onlara hızla değerlendirilebilen enerji kaynağını işaret ediyor. Acı ise yediklerinin tehlikeli, hatta zehirli bile olabileceği konusunda uyarıyor. Ekşi için bilim insanları henüz görüş birliğine varmış değil. Büyük olasılıkla bebekler ekşiyi 'sağlıklı' sayıyor. Nitekim C vitamini hepimizin bildiği gibi, ekşi. Doğduktan birkaç ay sonra algılanmaya başlanan tuz da yaşamsal önemi olan mineralleri çağrıştırıyor. Vücudumuz tat algılama duyusu genç kalabilsin diye tat hücrelerini sürekli yeniliyor. 10 günde bir bu önemli sensörlerin yarısı yenilenmiş oluyor ve bu yenilenme ileri yaşlara kadar devam ediyor. Sadece koku duyusu yaşlandıkça zayıflıyor. Son yapılan araştırmalar, yaşlıların yeni lezzetlere daha açık olduklarını gösteriyor; uzmanlar bunu, koku duyusunun gerilemesine bağlıyor. Buna karşılık küçük çocuklar ve yeni yetme gençler, yiyecek ve içecekler konusunda yeniliklere karşı direnç gösteriyor. Başka değişle, çocuklar bildikleri, alıştıkları yiyecekleri tercih ediyor. Bu ise sürekli yeni ürünleri piyasaya süren gıda sanayii için büyük dezavantaj. Ancak onlar bu olumsuzluğu kendi lehlerine dönüştürmenin yolunu bulmuşlar. Yapılan araştırmalar, birçok kez kendilerine yedirilen ve içirilen şeyler olumsuz sonuçlar doğurmadığı takdirde, çocukların bunları alışkın oldukları gıda ürünleri arasına kattıklarını gösteriyor. Yine araştırmacılar, güvendiği bir kişinin karşısında yeni bir şeyi keyifle yediği takdirde, çocuğa örnek oluşturduğunu, onun bu yiyecek ya da içeceği kolayca kabullendiğini de ortaya koyuyor. Bu kandırma işlemi, küçük çocuklar fabrika ürünlerinin aromalarına alıştırıldıklarında çok daha kolaylaşıyor. Araştırmalar bebekliklerinde sentetik vanilin ile tatlandırılmış mamalarla beslenen çocukların anne sütüyle büyümüş çocuklara göre bu aromalara dört kat daha fazla düşkünlük gösterdiklerini ortaya koyuyor. Batı dünyasının çağdaş çocukları toz gıdalar ve yapay atıştırmalıkların tadından başka bir lezzet tanımadan büyüyor.
ET SUYU VARMIŞ GİBİ
Masallarla günümüz gıda sektörünün ortak bir yanı var; her ikisi de gerçekleri yansıtmıyor, insanları hayal dünyasına götürüyor. Örneğin çağdaş gıdalar, ortada çilek yokken, varmış gibi gösteriyor; çorbanın içinde zerresi bile yokken et suyu ile yapılmış izlenimi yaratıyor. Bu gerçek malzemelerin yerini, örneğin Japon Takida firmasının dünya gıda endüstrisinde en yüksek pazar payını elinde tutan 'ribotide' adlı aroma güçlendiricisi ve diğer firmaların benzer aromaları alıyor. Firmanın kendi tanıtımına göre, bunlarla daha güçlü lezzete sahip çorbalar pişirebiliyor, et suyunun yerini tümüyle ribotide alabiliyor ve bu da büyük tasarruf sağlıyor. Peki, insan vücudu buna nasıl tepki gösteriyor? Aslında karnı acıkmış, et suyunun kokusunu almış, dumanı tüten çorbayı görmüş kişi, büyük bir beklenti içindedir, onu bir an önce kaşıklamak ister. Gurmelerin atası Brillat-Savarin'in belirttiği gibi, "Bir zamanlar damağı okşayan şeyler bellekte tekrar canlanır. İnsan hayalinde buları gördüğünü sanır. Ağız tükürükle dolar, sindirim güçleri tıpkı hücum komutuna kendilerini hazırlamış askerler gibi, silahlarını kuşanmış, tetikte bekler." İşte o anda önlerine ribotide geliyor. Peki, bir gurme ribotide ile yetinebilir mi? Bilim insanlarına göre aromalar vücudu kandırmayı başarıyor. Sığır eti aroması hemen beyni faaliyete geçiriyor, sindirimi gerçekleştiren salgıbezleri çalışmaya başlıyor, bütün sistem sığır etine odaklanıyor. Ama heyhat; bu yapay aromalar vücudu kandırıyor, sistem boşa çalışıyor. Bedenimizin buna karşı geliştirdiği refleks ise yemeye devam etmek oluyor.
KIZLARDA DURUM DAHA VAHİM
Sonuçta modern gıda endüstrisinin ürettiği yapay lezzetlerle doldurulmuş boş ve hoş yiyeceklerle beslenen, bunları sabahtan akşama dek atıştıran çocukların kemikleri gelişmiyor; eskiden ihtiyar büyükannelerde görülen belkemiği deformasyonu osteoporoz, gençler arasında yaygınlaşıyor. Çünkü gençler ihtiyaçları olan kalsiyumun ancak dörtte üçünü alabiliyorlar. Kızlarda durum daha da vahim; onlar gerekli miktarın ancak üçte birini gıdalardan temin edebiliyor. Yarım litre süt içmekle bu eksiklik giderilebilecekken, onlar kolalı içecekleri tercih ediyorlar. Sadece çocuklar değil; varlıklı yetişkinler arasında da hazır yemek kurbanları hızla artıyor. Sonuçta vücudun ihtiyacı olan besin maddelerini tekrar kazandırmak için devreye doktor giriyor ama vücut fonksiyonlarını doğru yöne yönlendiren tat duyusu, bu arada tümüyle devre dışı kalmış oluyor. Kantin yemekleri, hazır gıdalar insana fayda sağlamıyor, enerji vermiyor, yaşam gücünü sıfırlıyor. Gıda reklamlarındaki güneşli sofraların etrafında kahkaha atıp kahvaltı eden mutlu aileler, bizlerin de o ailelerle akraba olduğumuz duygusunu uyandırsa da, o reklamlardaki yiyecekler reklamlardaki gibi bizi mutlu ya da başarılı kılıyor mu? Maalesef hayır!. Başta çocuklar olmak üzere doğal vücut fonksiyonları devre dışı bırakılan, tat duyusu iştah ve doyma hissini yönetemeyen biz yetişkinler giderek daha fazla yiyoruz. Sonuçta ortaya çağımızın çelişkili gerçeği çıkıyor: Bir yandan aşırı kilo alıyoruz, öte yandan yeteri kadar beslenemiyoruz. Pekala, bunun sonu nereye varacak? Bu konuda hepimizin külahımızı önümüze koyup düşünmeye başlamamızın vaktidir.
