Avrupa'nın belli başlı kentlerine gittiğim zaman yüzlerce yıldır varlığını sürdüren restoran ve meyhanelerle karşılaşıyorum. Bunların önemli bölümü, aynı ailenin elinde kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Birçoğunda bazı yemekler bile yüzyıllar içinde hiç değişmemiş oluyor. Doğrusu bu gibi köklü yiyecek içecek kurumlarına imreniyorum, saygı duyuyorum. Geçtiğimiz günlerde piyasaya 100 Tarihi Lokanta başlıklı Türkçe ve İngilizce olarak yazılmış bir kitap çıktı. Dr. Oğuz Erkara uzun bir araştırma sonucu bu 100 tarihi lokantayı bir kitapta bir araya getirmiş. Esere göre, Türkiye'nin varlığını sürdüren en eski lokantası Hacıbenlioğlu Kebap. Isparta'daki bu mekân ta 1883'ten beri ayakta. Ancak 1998'de bölge istimlak edilmiş, bugünkü yerine taşınmış. Lokantayı halen beşinci kuşaktan Mustafa Gülata işletiyor. İki numaralı tarihi lokanta da yine Isparta'dan. Kebapçı Kadir, 1851'den beri hizmet sunuyor. Üç numara için Trabzon'a uzanmamız gerekiyor. 1856'dan beri tartıyla pilav satılan Tarihi Kalkanoğlu Pilavı adlı lokanta da dördüncü kuşağın elinde. Bunları 1867'de Bursa'nın İskender kebapçısı, 1885'te Antalya'nın Topçu Kebap'ı, 1881'de Afyon'un Aşçı Bacaksız'ı, 1887'de Gaziantep'in İmam Çağdaş'ı izliyor.
LOKANTALARIN TARİHİ
İstanbul' un en eski lokantası 1888'de kurulan Hacı Abdullah. Ancak Abdullah Efendi tarafından kurulan bu lokanta hem zaman içinde el değiştirmiş hem de yeri değişmiş. Bana göre süreklilik bozulmuş. Buna karşılık 1897'de Sirkeci'de açılan Konyalı Lokantası yer değiştirmiş olsa da, ailenin dördüncü kuşağı tarafından başarıyla ayakta tutuluyor. 19. yüzyılın bir başka İstanbul lokantası, Sirkeci'deki 1897 tarihli Meşhur Filibe Köftecisi'nin sahibi de ailenin dördüncü kuşaktan temsilcisi. 20. yüzyılın başında, 1901'de İstanbul'da Pandeli açılmış ve bugün de aynı ailenin elinde. Samatya başta olmak üzere birçok şubesi bulunan kebapçı Develi, gerçi 1912'de hizmete girmiş ama İstanbul'da değil, Gaziantep'te. Bugün üçüncü kuşaktan Arif Develi tarafından yönetilen kebapçı, 1966'da İstanbul'a gelmiş. Kadıköy'ün en eskisi, Yanyalı Fehmi Lokantası'nın doğum tarihi ise 1919 olarak biliniyor. 1920'de Sarıyer'de açılan Tarihi Ali Baba Balık Lokantası, aynı soy çizgisini izlemese de aynı ailenin bireyleri tarafından yönetiliyor. Kronojiyi hızlandıralım: Nihayet 1930'da Beyoğlu'ndaki Rejans Restaurant... Aslında Rejans'a veda yazısı bu. Zira siz bu satırları okurken büyük olasılıkla tahliye emri restoranın işletmecisine ulaştırılmış olacak. İşletmecisi Rejans adını elinde bulundurduğu için farklı bir yerde yeni bir Rejans açsa da, mülk sahibi aynı mekânda farklı bir isimle bir başka Rus lokantası oluştursa da, tarihi Rejans olmayacaklar. Rejans, burada anıları olan kişilerin belleklerinde yaşayacak. Benim Rejans'ta pek çok anım var. Burayla ilk 1950'li yıllarda yatkılı okulda okurken, zaman zaman Ankara'dan gelen babamın hafta sonları beni Rejans'a götürmesiyle tanıştım. İlk gittiğim yıllarda müşterilerin 'Madam' diye çağırdıkları iki de yaşlı Beyaz Rus garson hanım vardı. Kısa aralıklarla yok oldular, yerini daha genç, kuvvetli bir başka 'Madam' aldı. O zamanlar kadın garson görmeye alışık olmadığımız için o hanımı da Beyaz Rus sanarak, 'Madam' diye hitap ederdik. Çok sonraları öğrendim, meğer adı Fatma'ymış. Derken Fatma Hanım da yaşlandı, onun yanında komi olarak çalışan gençler garson oldular, sonunda onlar da emekli olup gittiler. Babam anlatırdı: Rejans, Beyoğlu'nun en renkli ve şenlikli restoranlarının başında geliyordu. Bolşeviklerin elinden kaçan soylu Rus kızlarının şarkı söylediği, İstanbul'un şık erkekleriyle Rus hanımların dans ettiği Rejans'ta Rus mutfağının nefis örnekleri sunulmaktaydı ve burası genç Cumhuriyet'in aydınlarını ağırlamaktaydı. Rejans, İstanbul'un en eski Rus lokantasıydı. Yemek kültürünü yoz burjuva alışkanlıkları olarak gören ve iki kuşak unutturmaya çalışan Sovyet rejimi, henüz etkisini göstermeden bu ülkeden kaçan aristokratlar ilk durak olarak İstanbul'u seçerlerdi. 1917'den sonra İstanbul'da birçok Rus lokantası ortaya çıktı, ancak çoğunun ömrü uzun olmadı. Rejans'ın yerinde, 20. yüzyıl başında inşa edilen Panaia Kilisesi'ni Beyoğlu'na bağlayan, Panaia Geçidi'nde 1920'de Trianon Palace adlı bir lokanta açıldı. Mihail Mihailoviç adlı bir Rus, yanına Türk ve Rus ortaklar alarak, Galatasaray'da, Yapı Kredi Bankası'nın karşısına düşen dar sokaklardan birinde yer alan restoranı 1930'da 'Rejans Kahve, Lokanta ve Çiçekli Bahçesi' olarak adlandırıldı. Bugün kafelerle dolu kilise meydanı, o günlerde bir çiçek bahçesiydi. Atatürk de sık sık gelir, çiçekli bahçeye bakan masada yemeğini yerdi. Babam burada tek başına ihtiyar bir hanımın yemek yediğini gördüğünü anlatmıştı. Kadının her halinden soylu bir hanımefendi olduğu belliydi. Babam bir gün bir arkadaşından bu kadıncağızın sırrını öğrenmişti. Evet, kadın gerçekten de Beyaz Rus prensesiydi. O da meteliksiz halde kendini İstanbul'a atmıştı. Rejans ona hâlâ ülkesindeki asil hanımefendi gibi davranıyor, ağırlıyordu. Ama o, İstanbul pavyonlarından birinde tuvaletçilik yaparak hayatını kazanıyordu. Sovyet Devrimi'nden kaçanların büyük bir bölümü zamanla Türkiye'yi terk etti. Beyoğlu sıradanlaştı, yabancı restoranların sayısı azaldı. Ama Rejans varlığını sürdürdü. Son birkaç yıldır varoluş mücadelesi içindeydi. Mekân sahipleri burayı tahliye ettirmek için dava açmışlardı. Bir ara tarafların anlaştığı izlenimi doğdu, tarihi restoranlar bir dönemi daha atlatmışa benziyordu. Sonra hazin sonuç duyuldu: Dava bütün aşamalarında kaybedilmişti ve isim hakkını elinde tutan işletmeci çok yakın bir gelecekte burayı tahliye edecekti.
RUS BÖREĞİ, TAVUKLU İÇLİ KÖFTE
Geçtiğimiz çarşamba akşamı Rejans'ı sevenler bir grup oluşturduk ve restoranı doldurduk. Zakuski adı verilen Rus mezeleriyle geleneksel Rejans mönüsü başladı. Soğuk Savaş döneminde bir gecede Amerikan salatasına dönüştürdüğümüz, dünyada Rus salatası olarak tanınan Oliviye salatası, Rejans'ın ünlü salatalık turşusu, tarama ve patlıcan salatasını Rus börekleri piroşkiler, kalın dilim kızarmış kaşar ve ıspanak köfteleri izledi. Burada Mişa Usta'yı anmak istiyorum. Kendisi de bir Beyaz Rus olan Mişa, Rejans'ın şefiydi. Onun döneminde piroşkilerin tadına doyum olmazdı. Ancak müşteriler karınlarını börekle doyurmasınlar diye olsa gerek, herkese birer piroşki verilir, ikincisini isteyene "Başka yok!" denirdi. Çarşamba akşamı da isteyen tavuk kievski, isteyen dana Stroganoff ısmarladı. Kievski bir tür içli köfte. Tavuğun beyaz etiyle yapılır. Kızarmış kabuk yarıldığında, henüz erimemiş tereyağını görürsünüz ve bu yağ yavaş yavaş eriyip tavuğu lezzetlendirir. Yemeğin üstüne yine bir başka Rejans klasiği servis edildi: Yanında kestane püresiyle çikolata soslu mereng. Şişman Fatma Hanım'ın masaları dolaşıp, "Mereng istiyor musunuz? Çok azaldı da, yiyecekseniz ayırtayım," diye mereng satışını artırma çabalarını tebessümle hatırladım. Yemekte sadece limonlu ve vişneli votka yudumlandı, konuklar Rejans ile ilgili anılarını anlattı. Restorandan ayrılırken, bir dönemi arkada bıraktığımızın bilincindeydik. Tarihi restoranların en eskisi değilse de, en renklisi 100 Tarihi Lokanta listesinden düşmüş, geriye 99'u kalmıştı. Dilerim onların ömrü çok daha uzun olur!.