Şampanyayla küşneme, şarapla enginara karşı!

12 MAYIS CUMARTESİ
ERİK: DEKOR MEYVESİ VE BİR MELİS DANİŞMEND ŞARKISI
Erik fiyatları dibe vurmuş. Mersin'de sezon başında kilosu 200 liraya satılan erik, bugün 50 kuruşa alıcı bulamadığı için hayvanlara yem yapılıyormuş. Nahoş bir haber tabii, ama şunu da düşürüyor akla: Yoksa hemfikir olduğumuz insan sayısı artıyor mu? Erikle ilgili hakiki hislerimi ortaya dökmem için 40'ıma gelmek gerekiyormuş. Gençken idrak edemiyor; sosyal kabul için nasıl bazı hayvanları bağrınıza basmanız gerekiyorsa (kedi-köpek), bazı lezzetlere de bayılmanız icap ediyor (suşi-balık). Erik de illa heyecanla tezahürat yapmamız gereken bir meyve. Aksi halde suratlar ekşiyor. Halbuki sağlam durmak gerek! Erik, bahar habercisi olduğu için etrafa neşe saçar, tamam. Olağanüstü dekoratif, çok fotojenik bir meyvedir; koyun bir çanağın içine, dökün birkaçını da masanın üstüne, fotoğraf kurtulur. İmajı kusursuzdur, lakin tadını da mutlak sevmek zorunda değiliz. O arada Melis Danişmend, Erik diye yeni bir şarkı yapmış, onu dinleriz.

EN POFUDUK OMLET NEREDE?
Bir sürü yerde omlet istediğinizde önünüze ince, yağlı bir tabaka getiriyorlar. Halbuki dünyanın en basit yemeği gibi görünse de, sahanda yumurta nasıl türlü incelikleri olan bir şeyse (Göz göz olacak, sarısı asla dağılmayacak, üstüne kapak kapanmayacak ki beyazlanmasın vs), iyi omletin de maharet istediği kesin. Peki İstanbul'da denk geldiğimiz en pofuduk, en kabarık, en hem köpük hem de tok omlet nerede? Bağdat Caddesi'ndeki Le Pain Quotidien'de (Suadiye). Parmesan ve pestolu olanı pek nefis, ama daha alışılmış (mesela beyaz peynirli) çeşitler de var.

13 MAYIS PAZAR
SANDWICH KASABASININ GURURU, 250 YAŞINDA!
İngiltere'nin Sandwich kasabası, şenliklerle kutlamış: Meğer en lezzetli icatlardan sandviçin 250. doğum günüymüş! Binlerce defa yazılmıştır: Kağıt oyunlarına düşkün Kont John Montagu, bir gün masadan kalkmamak için iki dilim ekmek arası biftek siparişi verir ve... Tarihin ilk sandviçi 1762'de kayıtlara geçmiş, bu da tamı tamına 250 yıl yapıyor. Hâlâ ne kadar genç, ne kadar taze... Yaratıcılığa, tasarıma ne kadar müsait. İyi fikir acayip bir şey!

HER İYİ YEMEK YAPAN KADININ ARKASINDA İYİ GAZ VEREN BİR ADAM VARDIR
"İlkinde rezil olmuştum," demiş Hülya Koçyiğit. Evlendikten ve kızı Gülşah'ı doğurduktan sonra evde hep yardımcılar varmış ve mutfağa girmesi gerekmezmiş. Ama bir gün evde kimse yokken, Selim Soydan taze balık getirmiş. "Ben onları bir güzel yıkadım, una buladım, tuzladım, kızarttım. İbret bir şey oldular, yenecek gibi değil, taş!" diye anlatmış Mehmet Yaşin'e (Hürriyet Pazar). "Selim'in gözünün içine bakıyorum yiyor, bir de bana iltifat ediyordu: 'Meğerse benim karım ne kadar güzel balık kızartırmış...' Biliyorum ki gönlümü almak için söylüyor. Ama bu bana çok güzel bir şevk verdi, bunun daha iyisini yapabilirim arayışına girdim. Eğer Selim bana, 'Allah kahretsin ne kadar beceriksizsin, bir balık pişirmeyi bile beceremedin,' deseydi, bir daha asla o mutfağa girmezdim." Bazısı, kötü davranıldığında hırs yapar, inat eder, bileylenir. Ama çoğumuz için işleyen yöntem budur. Peynir kesip, süsleyip getirdiğimizde bile "Aman da benim tatlım ne güzel şeyler yapmış," diyen erkek, uzun vadede kazanır!

MERAL TAMER, SORBEYE KIRMIZI PUL BİBERLE KARA BİBER KOYUYOR!
Meral Tamer, köşesinde sorbe tarifi vermiş: Evde hangi meyve varsa rondodan geçirip, içine bir limon kabuğu rendeleyip iki-üç portakalın da suyunu sıkıyormuşuz. Kendi yaparken, kırmızı pul biber, kara biber, taze zencefil rendesi, votka ya da tekila da koyuyormuş. Üç püf noktası varmış: 1. Her malzeme ilavesinde tadına bakacak, öyle ilerleyecekmişiz. 2. Donarken buzlanacağı ve tadına su karışacağı için, derin dondurucuya koyarken, arzu ettiğimizden daha vurgulu bir tatta olmasına dikkat edecekmişiz. 3. Tam donmasına fırsat vermeden, her saat başı birkaç kez karıştıracakmışız. Dondurma ya da sorbe yapmaya niyetlenenler, Cenk Sönmezsoy'un, dünyanın en iyi 50 yemek blogundan biri seçilen Cafe Fernando'suna da bakmalı bu arada. "Elimden gelmez," diyenler ise Salt Galata'nın Ca'D'oro'sunda dağ meyveli sorbe sipariş vermeli ve aksayan servisin ağızlarının tadını bozmasına izin vermemeli. Zor, ama imkansız değil.

ENGİNAR, ŞARABIN LEZZETİNİN 'İÇİNE EDER'MİŞ!
Vedat Milor, engin birikimi, takıntılı titizliği ve arada damakta da dilde de şirazeden çıkmaya yatkınlığıyla, en merakla takip ettiğimiz yemek yazarı. "Enginarın içindeki 'cynarin' maddesi şarabın lezzetinin içine eder ve damakta metalimsi-acı bir tat kalır" diyor (Milliyet Pazar). Enginar ile hafif okside ve iyot tadı olan içecekler iyi gidiyormuş. Örneğin manzanilla sherry. Sake de olabilirmiş.

14 MAYIS PAZARTESİ
PALAMUT VE SARDALYENİN BAĞIRSAK VE CİĞERLERİ, EYVAH!
Sula Bozis'in İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri / Masal Yıllarımın Mutfağı (Yapı Kredi Yayınları), hem fırında pırasalı uskumru, çulluk salmi gibi ortalama mutfaklarda her an yapılmayan yemekleri tarif ediyor, üstüne envaiçeşit kaşık tatlısı sunuyor, hem de 60'lı ve 70'li yıllar ağırlıklı olmak üzere bir dönemin İstanbulu'nu, çeşitliliğini, zenginliğini tasvir ediyor. Sula Bozis, kendisini hayatta en şaşırtan tarifi, Serhan Yedig'e (Hürriyet Cumartesi) anlatmış: "Beyoğlu'ndaki varlıklı bir Rum ailesinin torunu bir defter getirdi. Babaannesine aitmiş. Burada Marmara Adası salçası adlı bir tariften bahsediliyordu. Tarifini okuyunca, felaket bir şey olduğunu, kesinlikle yenmeyeceğini düşündüm. Meğer bu Antik Yunan'da garos (garum) adıyla bilinen meşhur sosmuş. Palamut ve sardalyenin bağırsak ve ciğerlerini çıkarıp bir testiye koyuyorlar, içine biraz su ilave ediyorlar. Birkaç hafta bekletip iyice koktuktan sonra süzüyorlar. Şarap ve zeytinyağıyla karıştırıp tüm yemeklere bu sostan ekliyorlar." Allah yardımcıları olsun!

15 MAYIS SALI
BU DA OLDU: ŞİŞHANE'DEKİ X'TE ŞAMPANYALI KÜŞNEME
Şişhane'de, İKSV'nin merkezi olan Deniz Palas'ın en üst katındaki X Restaurant'a çıktığımızda, saat akşam 20.00 sularıydı ve gördüğümüz anormal gün batımı, ilerleyen dakikalarda olacak tuhaf gelişmelerin de habercisi gibiydi. Evet, güneş başka bir evrenin güneşi gibi çok alışılmadık bir ölçü ve formda batıyordu, hayra alamet değildi. Meğer küşnemenin yanında şampanya içecek, levreğin altında Japon baklası bulacakmışız! İKSV Genel Müdürü Görgün Taner'in ev sahipliğinde gerçekleşen Mumm Cordon Rouge gastronomi yemeğinde, tahmin edileceği gibi Mumm Cordon Rouge şampanya içildi, hatta evet, o tahmin edeceğiniz "Su gibi..." klişesinden oldu! Ve Şef Murat Karaduman'ın geceye özel hazırladığı şampanyayla uyumlu mönü tadıldı. Önden Sicilya usulü zeytinyağlı sardalya geldi, içinde arpacık soğan ve Zeliş üzümü vardı. Derken Sarı kız mantarlı risotto üstü kuzu küşneme boy gösterdi, ada çayı ve pestolu olaraktan. Ana yemek olarak ise levrek filetosu hazırlamıştı Murat Karaduman, altından Japon baklası, sote karnabahar, yeşil soğan ve limonlu patates ezmesi çıkıyordu. Çoğunluğun favorisi küşnemeydi. Önce viski-lahmacun birlikteliğini çağrıştırsa da, meğer hiç fena olmuyormuş. Şampanya, yemek boyu içilebiliyor, bilhassa küşnemeyle şahane gidiyormuş!

BİR DAİRE, BİR ARABA, BİR TEKNE, BİR DE DÖKÜM TENCERE!
Dünkü Cumartesi ekinde, Ebru Gündeş'in eşi Reza Zarrab'ın sıradan alışverişinden bahsetmiştik: Kanlıca'da iki yalı, Sapphire'de bir ofis, Bodrum'da bir yazlık, bir Rolls Royce, bir İngiliz tayı... Birkaç döküm tencere diye eklesek bu alışveriş listesine, çok da sırıtmayabilir, zira döküm tencere fiyatları da bunlarla yarışacak pahada! İnsanın omzunu çıkarıp kolunu kopartan ağırlıkları ve de belini büken etiketleri yüzünden, mutfakta sempatiyle baktığım objelerden değil. İdi. Ama Fransız markaların egemen olduğu sektörü, Eskişehirli Lava Metal epey bir sallıyormuş, Metin Can'ın Mucit Kobiler köşesinde (Sabah) vardı. Yeni teknolojiler geliştirmiş, Avrupa'ya girmiş ve yerli döküm tencereleri 20 ülkeye satmışlar. Bu ne demek oluyor? Şu demek oluyor: Artık fiyatlar düşer. Geçmiş olsun Esse!

16 MAYIS ÇARŞAMBA
GÖRSEL VAAT İLE NİHAİ TADIN TERS ORANTILI OLDUĞU DÜKKAN: NAMLI GURME
Bu dalda en çarpıcı adaylardan biri, yıllardır Bodrum'daki meşhur Yunuslar Karadeniz Fırını'dır. Tezgahta sıralı, vitrinde dizili her şey bu kadar mı tahrik edici durur! Üstlerine sürülen yumurtada mı bir numara vardır, her şey ekstra cilalı, über albenili görünür. Food porn gibi bir şeydir burası, eliniz ayağınıza dolaşır. O yüzden de aslında iki lokma alacakken, 20 çeşitle çıkarsınız. Ve sonra, her ısırıkta, her yutkunmada, nefes borunuza hayal kırıklığı çöreklenir. Lezzet, görsel vaadin kat kat altında kalır. Bu kategorideki bir diğer aday da, olanca şişirmeye rağmen, Namlı Gurme maalesef. Hem Karaköy hem Bağdat Caddesi (Caddebostan) şubeleri. Vitrinde parlayan ve adeta "Beni ye! Beni ye!" diye üstünüze sıçrayan 1001 çeşit yemekten hepsi mi bu kadar zayıf olur? Zeytinyağlı fasulye bu kadar mı kılçıklı ve ekşi, zeytinyağlı dolma bu kadar mı lapa ve gevşek olur? Salatalar bu kadar mı karman çorman, krep tuğla kalınlığında, pilav 10 üstünden 1 kıvamında, buna karşılık hesap bu kadar mı tuzlu olur?

17 MAYIS PERŞEMBE
ÇİKOLATA KARIN BÖLGESİNDEKİ YAĞLARI YAKIYOR, EVET, TABİİ MİRANDA!
Podyum meleği Miranda Kerr, "Sabahları bir parça siyah çikolata yemeden duramam. Çikolata karın bölgesindeki yağları yakmanıza yardımcı olur," demiş! "Hı hı, tabii canım," dedik önce. Karın bölgesi diye bu kadar kati hedef göstermesi biraz gülünç tabii, ama Deniz Gürsoy'un Aşkın İlacı Çikolata adlı kitabında (Oğlak) bayağı tıbbi bir bölüm vardır, oradan bakalım: Antioksidanlarla yüklü olan çikolata, hayrete düşürecek kadar çok miktarda polifenol içeriyormuş. Polifenol, çevre kirliliğinin, sağlıksız beslenmenin, içkisigaranın yaptığı tahribata karşı hücrelerin dirençlerini artırmaya yarıyor. Kakao polifenolü, kanın incelmesine yardımcı olup, pıhtılaşmayı engellediği gibi, kalp krizi ve felç olma riskini de düşürüyormuş! Çikolatanın, endorfin salgısını artırdığını, depresyona derman olduğunu, hatta 'serotonin çarpması'na yol açıp ekstra saadete yol açtığını az çok biliyoruz. Kafeinin, merkezi sinir sistemini uyardığını... Fakat bitmiyor: Boston'daki bir araştırma, siyah çikolatanın, içerdiği flvanoid maddesi sayesinde tansiyonu düşürmeye yardımcı olduğunu ortaya çıkarmış. Gene siyah çikolata, damarlara iyi geliyor, kalp hastalıkları riskini azaltıyormuş. Bu ne ya! Karın bölgesindeki yağları yaktığına bile inanası geliyor insanın.

18 MAYIS CUMA
Ekin baskıya girdiği saatlerde, 19 Mayıs kutlamaları nasıl geçecek, bilmiyoruz. Atatürk için gerçekten de pasta kesilecek mi, bilmiyoruz. Elimizde sadece Atatürk'ün "Benim doğum günüm 19 Mayıs'tır," sözüne istinaden, Samsun'da doğum günü pastası kesileceğine dair tatlı bir muştu ve Taraf gazetesinin "Pastasını kesmeyin, helvasını yiyin," başlığı var! Haftaya, tam da buradan devam edelim.