Bir zamanlar Türk mutfağı, eskilerin deyişiyle "Zapturapt altındaydı." Aşçılar saraylarda, konaklarda, varlıklı ailelerin yanında mesleklerini icra ederlerdi. 'Müşterilerine' her gün yemeklerini beğendirmek zorunda olan bu meslek erbabı, işlerini çok iyi bilmek zorundaydı. Yoksa kendilerini kapının önünde bulurlardı. Usta, kalfasının mesleği öğrendiğine kanaat getirince, sarayın, konağın efendisinden izin ister, onu kendi eliyle bir yere usta olarak yerleştirirdi. Herhangi birinin kafasına külah geçirip, "Aşçıyım," diye bir işe girmesi, söz konusu olamazdı. Bugün turizm tesislerinin sayısı sürekli katlanırken, mevcut aşçılık okullarını bitirenlerin sayısı yeterli değil. Bu durumda önüne gelen bir otelin kapısını çalabiliyor, büyük olasılıkla fazla ince elenip, sık dokunmadan da işe alınıyor. Okullu genç aşçılar ise bilgilerini geliştirmeden, geleneksel yemeklerimizin mükemmel senteziyle akıllarına estiği gibi oynamaya kalkıyor, ortaya yemek karikatürleri çıkıyor. Geçtiğimiz ay İstanbul'un yeni açılan ve kısa sürede yemekseverlerce tanınan Nuruosmaniye'deki Nar Lokantası'nda Mutfak Dostları Derneği'nin ilginç bir yemek daveti vardı. Türk mutfağını özünü koruyarak çağdaş sunuma kavuşturma konusunda ilk çalışmaları başlatan Vedat Başaran, 'Bir Türk Mutfağı Çalıştayı' konulu mönüyü sunacaktı. Başaran, "Türk Mutfağını yenileştirmek," ya da "Çağdaş Türk mutfağı yaratmak," gibi söylemlere karşı. 20 yılı aşkın süre önce, yemeklerin Batılı anlamda sunulduğu ilk restoran, Çırağan Palace Oteli'ndeki Tuğra'yı açarkenki ilkeleri, Türk mutfağına ihanet etmemek gerektiğine olan inancını koruyor. Bu nedenle sunumunu tevazuyla 'çalıştay' olarak nitelemişti.
YEMEKLERDE DOMATES YOK
'Çalıştay' mönüsü sekiz çeşitti. Türk mutfağına domates 18. yüzyılda girdiği, ondan önce yemekler çeşitli meyvelerle tatlandırıldığı için, Başaran'ın hiçbir yemeğinde domates yoktu. Her yemek için birçok kaynak araştırılmış, orijinal tarife sadece küçük eklentiler yapılmıştı. Onlar için de benzer bir başka yemekten esinlenilmişti. Önce iştah açıcı olarak minik bir tabak 'koruklu yeşilbiber ezmesiyle istavrit marinitası' servis edildi; koruk ve limon suyuyla marine edilmiş istavrit, koruk ve biber ezmesi yatağında geldi. Piyasanın ucuz balığı, kral sofrasına yakışan bir lezzet odağına dönüşmüştü. Ardından keşir çorbası, yani siyah havuçla yapılmış bir un çorbası sunuldu. Havuç, çorbaya nefis bir mor renk katmıştı. Üçüncü çeşidin adı 'Sebzevat Elbasan'dı. Kavurma sebzeler, aralarında incecik kereviz dilimleriyle kule haline getirilmiş, üstüne Elbasan tavasından bildiğimiz yoğurtlu sos dökülmüştü. Sıcak yemeklerin ilki, yanında sıcak Çerkes tavuğu ve mısır unundan yapılmış Çerkes pastasıyla tarçınlı yaprak ciğerdi. Buradaki farklılık, Çerkes tavuğunun sıcak olarak sunulması ve yaprak ciğer ile kombine edilmesindeydi. Bunu kuru erikli ve etli iç ile üzeri pirinç hamuruyla kaplı, yanında turp ekşilemesi ve yoğurt ile sunulan bir içli köfte izledi. Başaran, içli köftenin üzerindeki bulgur tabakasının yerine, hamur haline getirilmiş pirinç kullanmıştı. Sonuç olağanüstüydü.
KURU VİŞNELİ KEPEKLİ PİLAV
Zivzik narı buzlaması, hiç katkısız dondurulmuş nar suyundan, kar haline getirilmiş sorbenin ardından ayva iliği ve kuru vişneli kepekli pilav eşliğinde Gönen kuzusu servis edildi. Buradaki ayva iliği, ayva püresinden başka bir şey değildi ve kuzuya çok yakışmıştı. Kepekli pirinç ise üzeri cilalanmış bildiğimiz pirince anlamlı bir alternatif getiriyordu. Tatlı olarak yanında bir adet fıstıklı gözlemeyle manda sütünden astarlı ve ıtırlı sütlaç ikram edildi. Sütlacın üzerindeki ince ıtırlı zerde tabakası, astarı çağrıştırıyordu. Gözü ve damağı okşayan hoş bir kombinasyondu. Gerek sunumu, gerekse lezzet dengesiyle dünyanın herhangi bir ülkesinde en zor beğenen yemek meraklılarının bile damaklarını fethedecek, anılmaya değer bir ziyafetti bu. Genç aşçıların Vedat Başaran gibi bu mesleğe gönül koymuş ustalarından öğrenecek çok şey var.
