Geçen
hafta sizlere, yemek dünyasında Akdeniz usulü beslenme modelinin moda olması sayesinde sağlıklı yaşam trendlerini izleyen 'dünyalıların', Ege mutfağı ve zeytinyağının erdemlerini keşfettiklerini anlatmıştım. Bu hafta da imajı hızla parlayan mütevazı bir ürünümüze değineceğim. Konumuz bulgurun iki değişik çeşidi; Kastamonu'nun siyez, Kars'ın kavılca bulguru. Her ikisi de çiftçinin tatlı belası siyez ve kavılca türü buğdaylardan hazırlanıyor. Son yıllarda hızla gelişen ve geliştikçe, geçen binyıllarda atalarımızın neler yiyip neler içtiğini ortaya çıkaran arkeobotanik bilimi sayesinde, bundan 10 bin yıl önce Hititlerin de aynı buğdayları ve bulgurları yediklerini biliyoruz. Onları daha iyi anlamak için 13 bin yıl öncesine gitmemiz gerekiyor. Eski dünyayı kasıp kavuran Buz Çağı; önce Altın Hilal ya da Verimli Hilal olarak adlandırılan, en geniş kısmı kuzeyde Karacadağ'dan, güneyde Fırat'ın hemen güneyine kadar, hilalin iki ucu ise Kudüs'ten Fırat ile Dicle nehirlerinin buluştuğu topraklara kadar uzanan yay şeklinde oldukça dar bir alanda sona erdi. Ilıman iklim koşulları burada birçok bitki ve hayvan türünün ortaya çıkmasını sağladı. O dönemin avcı ve toplayıcı insanları çok şanslıydılar. Bir yandan dev sürüler halinde dolaşan etleri yenilebilir yaban sığırları, antiloplar, dağ keçi ve koyunlarını kolayca avlayabiliyorlar, bir yandan da doğadan fışkıran bitki ve meyvelerden yararlanıyorlardı. Nitekim, bu bölgede yapılan kazılara ve tarih boyunca ağızdan ağza anlatılan, çeşitli dönemlerde yazıya dökülen efsaneleri ve nihayet kutsal kitapların yaradılış bölümlerini inceleyen araştırmacıların; Adem ile Havva'nın yaşadıkları Cennet'in bu topraklar, özellikle de Urfa'nın Nevali Çori, Göbekli Tepe, Harran yöreleri olduğunu iddia etmeleri boşuna değil. Kutsal kitaplardaki Cennet'ten kovulma da, bu uzmanlara göre, 12 bin yıl kadar önce aşırı avlanma nedeniyle av hayvanlarının sayısının çok azalması ve o dönem insanlarının zorunlu olarak yerleşik düzene geçerek kendi bitki ve hayvanlarını yetiştirmeye başlamaları anlamına geliyor. Nitekim yeryüzünde keçi, koyun, sığır ve domuz MÖ 8400 yıllarında bu topraklarda ehlileştiriliyor ve yine o yıllarda insanoğlu ilk kez kendi ekip ürününü kaldırdığı tahıllardan yaptığı bulamacı yemeye başlıyor. Alman Max Planck Enstitüsü'nün biyologları günümüzde var olan tüm buğday türlerinin genlerini inceleyerek, kökenleri olan yabanıl buğdaya kadar geri gitmişler ve ilk tarım köylerinde iki çeşit buğday ekildiğini saptamışlar: Siyez (Triticum monococcum) ve gernik (Triticum dicoccum). Bunlar, yabani atalarına göre biraz daha iri taneli ama yine yabaniler gibi taneyi sıkıca saran bir örtüye, yani kavuzlu bir yapıya sahip ve başağı taşıyan sapları kırılgan. Bazı uzmanlar Cennet'te Adem ile Havva'nın yedikleri ilk unlu yiyeceklerin siyez ve gernik buğdaylarından yapıldığını söyleyecek kadar ileri gidiyor. Zaman içinde bu küçük taneli kavuzlu türden daha iri taneli, kavuzsuz, dolayısıyla işlenmesi çok daha kolay iki tür ortaya çıktı: Makarnalık buğday olarak bildiğimiz sert durum buğdayı (Triticum durum) ve ekmeklik buğday (Triticum aestivum). Bugün bütün dünyada tarımı yapılan ana türler bunlar. Buğdayın ehlileştirilmesinin hemen ardından insanoğlu yine bu topraklarda bulgur yapmayı bulmuş. Yani 10 bin yıldır Anadolu insanının en önemli gıdasının bulgur olması rastlantı değil. Bugün Kastamonu'nun yerli buğdayı siyez (Triticum monococcum) ve onun soğuk iklime uyum göstermiş, aynı familyadan yakın akrabası kavlıca (kabluca, yaban buğdayı da deniyor; Latince: Triticum dicoccum, İngilizce: Emmer) modern buğday türlerinden farklı birçok özelliğe sahip. Bol lifli, yüksek proteinli ama düşük glütenli. Önce Safranbolu ve Amasra'ya giden kentli gezginler, buralardaki bakkallarda çuvallar içinde satılan esmer, iri taneli siyez bulgurunu keşfetti. Albenili ambalajlarda satılmadığı, rengi nedense daha çok tercih edilen açık sarı olmadığı halde, bu bulgurun pilavına hayranlık duydular ve bağımlısı oldular. Ben de bölgeye yaptığım her yolculukta, 10 yıl kadar önce tanıştığım bu bulgurdan taşıyabileceğim kadarını alıp getiriyorum. Kavılcanın öyküsü daha da ilginç. Geleneksel olarak bulgur olarak tüketilen ve lahana sarması, süt çorbası yapılan kavılca buğdayının tarımı uzun süre durmuştu. Çünkü devlet onun ekimini desteklemiyor, hasadı günümüz koşullarında çiftçiye zor geliyor, tanesi kabuğundan zor ayrılıyor, unu tek başına iyi ekmek olmuyordu. Bulgur yapımı da çok zahmetliydi. Kavılca, adı var, kendisi yok hale gelmişti. Geleneksel yöntemle Kars gravyeri yapan tek üretici, İlhan Koçulu'nun başını çektiği küçük bir grup gönüllü tarafından 2006'da yeniden keşfedildi; bir çiftçinin ambarında kendisi için sakladığı bir çuval kavılca buğdayı alınarak tohum elde etmek üzere dağıtıldı. Bir yıl sonra daha fazla sayıda çiftçi bu atadan kalma çeşidin ekimi için ikna edildi ve toplanan tohumlar onlara da dağıtıldı. Bugün Kars'ta 200'ün üzerinde çiftçi tekrar kavılca üretiyor. Koçulu'dan müjdeyi aldım. Büyük bir üretici glüteni çok düşük, kilo aldırmayan bu buğdaydan özel diyet bisküvileri yapmak için çok miktarda sipariş vermiş. Kavılca bugün Karslı çiftçilerin gözbebeği. Siyez bulguru ile kavılca arasındaki lezzet farkına gelince; iri taneli siyez bulguru, içine katılan malzemenin lezzetini daha da artıran, hafif dişe gelen, daha ilk lokmada özelliği hissedilen bir ürün. Kavılca bulguru ise neredeyse irmik kadar ince, diğer bulgurlara göre daha az su kaldıran, çabuk pişen, içindeki malzemelerden çok kendi özel lezzetini öne çıkaran nefis bir bulgur. Her iki ürüne toprakana.com.tr adresi üzerinden ulaşmak mümkün. Biz büyük kentlerde yaşayanları öncelikle bu iki bulgurun lezzeti ilgilendirirken, Kastamonu ve Kars gibi yoksul illerimizde bu buğdaylara ilgi arttıkça, bölgenin kalkınmasına büyük katkı yapıyor. En pahalı pirinçten üstün gördüğüm bu iki bulgurun gündeme gelmesi bile iç göçü durduruyor, hatta gençleri tekrar memleketlerine geri döndürebiliyor. Bu iki buğdaya çok yaşlı bir aile büyüğümmüş gibi saygı duyuyorum.
