"Tavuk
yemem," dedi, tavukçuları ayaklandırdı. "Salatalıkta hormon var, Antalya'da yetişen salatalık İstanbul'a gelene kadar boyu uzar," dedi, salatalık üreticileri maketlerini yaktı. Futbol yorumlarıyla kimi zaman sansasyonlar yaratan Erman Toroğlu için "Yiyeceklerle ne zoru var, ona ne ki?" diye düşündü pek çok kişi. Oysa o babadan narenciye üreticisi, eski bir kabzımal, ayrıca damak zevkine düşkün biri olarak bu işlere eskiden beri hakimdi. Üstelik geçtiğimiz günlerde Türkiye Aşçılar Birliği'nden 'fahri aşçı doktorası' bile aldı. Biz de Toroğlu'ndan, hem alışveriş hem de yemek yaparken dikkat edilebilecek tüyolar aldık. Astoria Alışveriş Merkezi içindeki Okko'da buluştuğumuz Toroğlu, hazır gitmişken Okko'nun manavını da teftiş etti. Greyfurtlarını kalın kabuklu buldu ama pırasalarını beğendi.
KİMYASALLARA DİKKAT
Hocaya öncelikle hormon meselesini sorduk. "Çok tehlikeli bu işler," dedi. Ama bu konuda Türkiye'de bir şeyleri değiştirdiğini düşünüyor: "Ben bu konuda çıkıp konuştuktan sonra Türkiye'de işin rengi değişti. Çok profesörden, halktan teşekkür aldım. Profesörler, 'Biz bilim adamı olarak konuşuyoruz ama siz çıkıyorsunuz alakasız bir cümle söylüyorsunuz, cazip geliyor. Onun için de siz etkili oluyorsunuz,' dediler. Ben farklı yönden gidiyorum, onu biliyorum, onu da kasıtlı yapıyorum." Toroğlu, "Salatalık uzar," dedikten sonra salatalıkçılardan mektup almış, 'Erman Toroğlu hocam, salatalık yalnız uzamaz, Antalya'dan İstanbul'a gelene kadar kalınlaşır da!' demişler. Bir de kuşe kâğıdın bir tarafına 'Üreticinin güler yüzü' yazıp, salatalık fotoğrafının yanına da 'Erman'a dayanıklıdır' diye damga vurmuşlar. O da bunları mahkemede hakime sunmuş. Neticede kapanmış bu olaylı dava. Sonuç olarak Erman Bey diyor ki: "Benim bu çıkışlarımdan evvel gidiyordunuz alışveriş merkezlerine, görüyordunuz, 'Hormonsuz domates 3 lira, domates 1 lira' diye. Hormonsuz dediğin 3 lira olursa diğeri hormonlu demektir. Artık o tabelalar yok." Fakat tek tehlikenin hormon olmadığını söylüyor ve sebze-meyvede kullanılan zirai kimyasalların oranının önemine de dikkat çekiyor Toroğlu: "Türkiye'de, hamile 35 kadın üzerinde tetkik yapılmış. Kadının çocuğunu emzirdiği sütte, yüzde 25 oranında zirai kimyasal çıkıyor." Bu tehlikeye karşı önerisi ise sebze-meyve yıkanırken, portakal, limon çiçeği özünden ya da okyanusların dibinden alınan yosunlardan yapılan tabii maddelerin kullanılması. "Sizin bütün bunlara karşı en iyi tedbiriniz nedir?" diye soruyoruz, "Ben kışın kışlıkları yerim, yazın yazlıkları. Kışın o kadar güzel şeyler var ki, lahana var, pırasa var, havuç var, kereviz var, var oğlu var," diyor. Bunları alırken de sera malı olmamasına özen gösteriyor. Toroğlu'nun Mersin'de, babasından kalma bir portakal ve limon bahçesi var. Ayrıca uzun yıllar halcilik yapmış kendisi. Bu nedenle sebze-meyveden çok iyi anlıyor ama bundan biraz da şikâyetçi. "İyisini bilince kötüsünü alamıyorsun," diyor. Bodrum'da bir pazarda uzun süre gezip, en sonunda bir tek yerden iyi domates bulabildiğini anlatıyor. Sonra da başlıyor iç gıcıklayıcı bilgiler vermeye: "Öyle şeyler var ki... Mesela Ankara civarından bazı yerlerden gelen kıvırcıklar pis kokar. Atık su akan derelerden alırlar. Mersin'de bir çay var, şimdi adını vermeyeyim, o çayda Ankara'ya, İstanbul'a giden ıspanaklar filan yıkanıyor. Gitsinler, araştırsınlar. Onların çoğunun içinden kanalizasyon geçiyor." Ardından geçiyor domates konusuna. Meğer domatesin işeyeni de oluyormuş. "Böyle kesersin ortasından, işer, yani içi gider! Domatesi kesince et gibi olacak. Elini attığın zaman elinin izi kalacak. Bizim Ayaş domatesi vardır Ankara'da. Kocaman, biz ona pezevenk kellesi gibi deriz. Ama onu kesersin, mis gibi kokar. Şimdiki domatesler var mı, yok mu hikâye," diyor Erman Hoca.
KİRAZIN PAZARLIĞI YAPILMAZ
Bu arada kiraz ve erik alırken pazarlık yapmamamız gerektiğini öğreniyoruz: "Onun pazarlığını yapmaya hakkın yoktur. Manavın da kabzımaldan alırken hakkı yoktur. O fiyatını kendi bulur. Kirazla eriği yiyeceğin süre zaten 20 gün. Paraya kıyacaksın en iyisini alacaksın." Pırasanın iyisi, beyaz kısmının uzunluğundan anlaşılırmış. Greyfurtun, portakalın ise ince kabuklusunu almak lazımmış. Geçiyoruz balık meselesine. Bu konu önemli çünkü Toroğlu, tavuk yemediği gibi mümkün olduğunca kırmızı et de yemiyor. Bazen kuzu eti yiyor ama kuzulara acıdığı için onu da pek tercih etmiyor. Ancak balık konusunda da titiz. Evine de, ağzına da kültür balığı almıyor. Ancak mevsim balığı olursa yiyor. Balığın tazesini nasıl anladığını ise şöyle açıklıyor: "Balıkla göz göze gelmem lazım. Balık bana bakacak, ben balığa bakacağım. Solungaçlarından da anlarım. Kıpkırmızı olacak. Gerçi onların da çaresini buldular, kırmızı yapıyorlar artık."
Ayı yağı saç çıkarır mı?
- Eşiniz de güzel yemek yapar mı?
- Yapar ama ben müşkülpesentimdir yemek konusunda. Mesela derler ya, 'Hiçbir şey yapmasam yumurta kırarım,' diye. En zorudur o. Yumurtanın dibi tutmayacak, beyazı pişecek sarısı pişmeyecek.
- Nasıl yapıyorsunuz peki?
- Çelik kapta yaparsan yumurtayı normal indirirsin, yiyene kadar katır kutur olur. Ya bakırda yapılacak ya da teflonda. Pişerken kapağını kapatırsan sarının üzeri beyaz olur. Hemen geri gönderirim. Mesela sucuklu ya da pastırmalı yumurta yaparken, mutlaka önce az suyla o pastırmayı yumuşatacaksın. Yağ koymadan önce az su koyup bi taşım kaynatacaksın.
- Bir de ayı yağından bahsetmişsiniz siz...
- Bana da Bolulu aşçılar söylediler. 'Ayıdan alınan yağı kafaya sürersen kesinlikle saç çıkarıyor,' diyorlar. Enteresan.
- Ev kadınlarına başka öğütleriniz var mı?
- Kızartma yapmayacaksınız. Kızartma yağını iki defa kullanmayacaksınız. Buzdolabında sebze meyve saklayacaksanız, sebzeliğin altına kağıt serilmesi lazım. Nemini alır, fazla dayanır.
- Gittiğiniz yerlerde mutlaka yediğiniz şeyler var mı?
- Mesela Antep'e giderim, çürük yerim. Bilinmez hiç. Çürük hayvanın yanağı. Saklarlar onu, herkese vermezler. Onu et suyuyla, sarımsaklı filan çorba gibi yapıyorlar, acayip oluyor.
Kadayıf tarifi
Çok iyi yemek yaptığını söyleyen Toroğlu: "Mutfağa gireyim, yenecek şeylerin şekline göre bir saatte, 15 kişilik mükemmel bir ziyafet masası hazırlarım," diyor. En iyi yaptığı yemekleri sorunca da başlıyor saymaya: "Börek yaparım, makarna yaparım, kabak tatlısı, aşure yaparım. Ermeni'den iyi pilaki yaparım. Yaparım oğlu yaparım yani..." Ve bize bir ekmek kadayıfı tarifi veriyor: "Kadayıfı, kalınlığı 15-20 cm olan tepsiye koyuyorsun. İçine bolca ılık suyu döküyorsun, iki saat kalıyor. Orada o şişiyor. Öbür tarafta 1.5 kilo şekere 750 gr. su koyuyorsun. İçine biraz limon sıkıyorsun. Birazcık tuz atıyorsun. O fokurduyor, bir kenara koyuyorsun. Sonra şişen kadayıfın suyunu döküyorsun. Temiz bir bezle ekmek kadayıfının üzerindeki suyu bastıra bastıra alıp sıkıyorsun. Sonunda hiç su gelmemeye başlıyor beze. Üzerine şerbeti döküyorsun. Kürdanla 30 yerinden deliyorsun. Az ateşte kaynatıyorsun. 5-10 dakikada bir kepçeyle şerbeti üzerine gezdiriyorsun. O yavaş yavaş, iki saatte pişiyor. Ondan sonra soğutuyorsun. Böylece hamur olmuyor."
