Çevresini dolaşarak dünyanın yuvarlak olduğunu kesin olarak kanıtlayan cesur ve mağrur Portekizli denizci Macellan'ın hayat hikâyesini kaleme alan Stefan Zweig, Avrupa'da keşiflere yol açan yolculukların başlangıç noktası olarak 'yemek kültürü'nün önemine işaret eder. (Stefan Zweig, Macellan, Can Yayınları) "Başlangıçta baharat vardı," diye sözün kilidine anahtar uyduruyor Zweig. Çünkü Romalılar, sefer ve savaşlarında Doğu'nun acılı ya da uyuşturucu, yakıcı ya da sarhoş edici maddelerinin tadını aldıktan sonra, Batı dünyası mutfağında ve ambarında Hint baharatından bir daha vazgeçemez, vazgeçmek de istemezler. Peki, o yıllarda Kuzey Avrupa mutfağı nasıl bir görünümdedir? Zweig'e göre bu mutfak Ortaçağ'ın ortalarına kadar hayal bile edilemeyecek kadar tatsız tuzsuzdur. Patates, mısır ve domates gibi tarla ürünleri henüz Avrupa'yı yurt edinmemişlerdir. Yiyeceklere ekşilik katmak için limon, tatlandırmak için şeker kullanılmıyordur. Kahve ve çayın ince aroması henüz keşfedilmemiştir. Prenslerin ve seçkinlerin sofralarında bile yemeklerin ruhsuz yavanlığını bastıran tek şey, amaçsızca tıkınmaktır. Fakat tek bir Hint baharatı tanesi, bir-iki fiske karabiber, kuru bir muskat, bir tutam zencefil ya da tarçın katıldığında en kötü yemekler bile değişecek, damaklar yabancı ve lezzetli bir uyarıyla mest olacaklardır. Sözün ardını şöyle getiriyor Zweig: "Ekşi ve tatlı, acı ve tatsız arasında gidip gelen keskin majör ve minörler arasında aniden lezzetli tınılar ve ara tonlar çınlamaya başlamıştır; Ortaçağ'ın hâlâ barbar olan tat alma duyuları, çok kısa süre içinde bu yeni çeşnilere doyamaz hale gelir. Bir yemek ancak aşırı miktarda karabiberle çeşnilendirildiğinde doğru düzgün yapılmış sayılır; biraya bile zencefil katılır, şarap ise toz baharatla öyle bir çeşnilendirilir ki, her yudumu boğazı biber gibi yakar." Ortaçağ'ın barbar olan tat alma duyuları, gerçekten de çok kısa süre içinde yeni çeşnilere doyamaz hale gelecektir. Yemek kültürü günümüzde yeni tatlar ve çeşnilerle oldukça zenginlik kazandı. Hemen her gün her televizyon kanalında yemek programlarının rağbet görmesi, internette binlerce yemek tarifinin yer alması, yemek kitaplarındaki çeşitlilik ve satışlarındaki ilgi bu zenginliğin bir göstergesi değil midir? Sözü, bir süredir Armada Otel'de gerçekleştirilen pazar kahvaltılarına getirmek istiyorum. Armada'nın Ayasofya ve Sultanahmet Camisi' nin gölgesinden Marmara denizine düşen bizzat kendi tarihi, tam 41 çeşit lezzetin sunulduğu, bir anlamda yeme-içme kültürünün tarihi ile birleşince ortaya sanatsal bir sentez çıkmış oluyor. Sanatsal diyorum, çünkü semaverde çayın, ev yapımı poğaçaların, yöresel peynirlerin, omlet çeşitlerinin yanında İstanbul'un en eski Mercedes marka otobüsüyle Arkeoloji Müzesi'ne tarihi bir yolculuk da var. Müzedeki birbirinden ilginç yapıtlarının yanı sıra bugünlerde sergilenen dünyaca ünlü, antik dünyanın en önemli simgelerinden 'Disk Atan Atlet' heykelini görmek ise kahvaltının bir başka çeşnisi. Armada kahvaltıları bu açıdan, Zweig'ın de işaret ettiği gibi Ortaçağ yemek kültüründen yemek ile sanatın kesiştiği ortama bir yolculuk sayılabilir. Armada Otel de 1994'ten beri kültür yaşamına Rum Karnavalı, Cumhuriyet Balosu, Hıdrellez Şenliği, tango ve caz resitalleri gibi nice etkinliği armağan etmesiyle İstanbul'un kültür-sanat dünyasında gerçekten bir armada...


* * *
İNADINA ŞİİR
Yıllarımı çaldı yalan zamanlar eyvah, bir sana sevgimdi dünyada muhkem kalan onu da rüzgara savurdular Aşkınla kaldım bir başıma günlerin harmanında ihtiyar REFİK DURBAŞ