Bazen aşçılık öğrenimi görmek isteyen yakınlarımın çocukları, seçim yapmadan önce benimle görüşür. Onlara aşçılığın ne kadar zahmetli, özverili bir iş olduğunu anlatırım. Özellikle genç kızlara kendilerini bekleyen zorlu meslek yaşamlarıyla ilgili daha ayrıntılı bilgi vermeye çalışırım. Sonunda da eklerim: "Bütün bu zorluklara, fedakârlıklara hiç yakınmadan katlanabilecek, mesleğini severek sürdürebileceksen, aşçılık dünyanın en güzel, performansın yükseldikçe seni zirveye kadar götürebilecek meslek dalıdır." Aşçılığı ünlü üniversitelerde ya da profesyonel mutfak koşullarında öğrenim ortamı sunan çok iyi aşçılık okullarında öğrenmeniz, sonucu pek değiştirmez. Hayata atıldığınızda yoğun tempolu, modern teknolojilere rağmen hâlâ beden gücü gerektiren bir iş ortamında kendinizi bulursunuz ve bu meslek yüzyıllardır erkeklerin egemenliğinde kaldığı için, profesyonel mutfaklarda fiziksel güçleri erkeklere göre zayıf olan kadınlar daha çok zorlanır. Bundan yedi yıl önce, Amerika'da aşçılık öğrenimi gördükten sonra kendileri gibi okullu bir şef olan Mehmet Gürs'ün yanında çalışmaya başlamış üç genç kızla röportaj yapmıştım. Bu genç kızlardan Didem Şenol'un azmi beni çok etkilemişti. Koç Üniversitesi'nde psikoloji öğrenimini tamamladıktan sonra Amerika'nın en iyi aşçılık okullarından birine girip bitirmiş, ardından oradaki önemli bir restoranda staja başlamıştı. Baş aşçı ona daha ilk gün, mutfakta en fazla fiziksel güç gerektiren görevi vermişti: Kazanları yıkamak.
KAZAN TAŞIMAKTAN FITIK OLDU
Kuvvetli erkekleri bile zorlayan bu işin üstesinden tek başına gelmesi gerekiyordu. Birkaç gün sonra belki de şefin umduğu sonuç gerçekleşti, Didem bel fıtığı oldu, bir ay kıpırdamadan yattı. Kalkıp mutfağa döndüğünde, şef hiçbir şey olmamış gibi ona tekrar kazanları işaret etti ve "Yıkamaya devam et!" dedi. Ancak Didem pes etmedi, stajın ardından Türkiye'ye döndü, Nu Teras'ta Ufak Yemekler mönüsünü yaptı, sonra ailesinin Kumlubük'teki otelinin mutfaklarını yönetti. Bu yıl mesleğinde atağa kalktı Didem. Yılın iyi yemek kitaplarından
Kızımız Defneyi Oğlumuz İskorpite adlı başarılı bir eseri piyasaya çıktı. Bu arada dergilerde yazı yazmaya da başladı. Nihayet geçenlerde Karaköy'de Gümrük Müdürlüğü'nün yolcu salonunun karşısında Lokanta Maya adında bir restoran açtığını duydum ve hemen öğlen yemeğine bir arkadaşımla gittim. Genellikle yurtdışındaki iyi okullarda aşçılığı öğrenen şefler, döndüklerinde şanslarını lüks restoranlarda dener. Didem ise fiyatları bir esnaf lokantasınınkinden farksız, ama sunumu ve özgünlüğü açısından çok daha pahalı restoranlara meydan okuyan bir 'lokanta' açmış.
ŞİMDİLİK HAFTADA ÜÇ AKŞAM AÇIK
Mekân sade, modern, masalar demir ayaklı ahşap, özellikle aydınlatma sistemi çok hoş. Mönü öğlen ve akşam olarak farklı. Lokanta, şimdilik perşembeden cumartesiye kadar akşamları da açık, pazar günleri ise kapalı. İleride akşam servisinin haftanın diğer günlerine de yayılması planlanıyor. Didem Şenol, sabahın erken saatinde mutfağa giriyor, bir yardımcısıyla bütün yemekleri pişiriyor, müşteriler gelmeye başladığında servise geçiyor, onları bir ev sahibesi sıcaklığıyla karşılıyor. Şef, bize de önce biraz tuz ve limon suyuyla marine edilmiş çiğ palamut tattırdı. En iyi lakerdanın pabucunu dama atabilecek lezzetteydi. Arkadaşım büyük bir porsiyon, tadı tuzu yerinde bir mercimek çorbası istedi. Bense uzun zamandır hasret kaldığım dışı kıtır kıtır, içi yumuşacık bir mücver ısmarladım. Üstüne arkadaşım yanında bol patates püresiyle 'uzun pişmiş hindi', bense patates kızartmasıyla servis edilen bonfile sote istedik. Hindinin bu kadar yumuşak ve lezzetli hale getirilmesi, ciddi bir başarı örneğiydi. Kaz başı doğranmış bonfile lokmaları ise ızgarada mühürlendikten sonra domates ve yeşil biberle sote edilmiş, oldukça değişik ama bir o kadar da lezzetli bir yemek ortaya çıkmıştı. Akşam yemeklerinde masalar beyaz örtüye bürünüyor, üzerlerine mumlar yerleştiriliyor ve daha şık bir restorana dönüştürülüyormuş. Hemen her gün değişen akşam mönülerinin sonuncusuna göz attım. Yanında ayva marmeladıyla tavuk ciğeri pateden, kırmızı soğanlı ızgara ahtapota, sote portakal ile servis edilen karamelize levrekten beyaz şaraplı jumbo karidese kadar hemen hepsi, usta bir şefin elinden çıktığı belli olan özgün yemeklerdi.
AYIN İLK PAZARI BRUNCH VAR
Yemekte içki içmedik. Ancak şarap listesini inceledim. Liste, Doluca ve Kavaklıdere'nin ürünlerini içeriyor, tamamına yakını kadehle de servis ediliyor, fiyatları da makuldü. Lokanta Maya'da ayın ilk pazar günü zengin bir brunch düzenleniyor. Didem Şenol, Belgrad Ormanı'ndan kendi topladığı mantarlar ve sabahın çok erken saatlerinde Kastamonu Pazarı'ndan taze taze aldığı malzemelerle hazırlıyormuş brunch büfesini. Lokanta Maya, İstanbul'da benzerlerine pek rastlamadığımız, kaliteli, lezzetli, şık takımlarla servis edilen yemeklerin esnaf lokantası fiyatına sunulduğu ender mekânlardan. Biz tıka basa doyup üzerine de gerçekten nefis bir kahveyle taçlandırdığımız bu yemeğe iki kişi 44 TL hesap ödedik. Burası mutlaka gidip denenmesi gereken bir restoran.
Beğendiklerim:
İyi bir şefin mutfaktan servise kadar her ayrıntıyla bizzat ilgilendiği bir tür çağdaş esnaf lokantası. Şimdilik haftanın üç akşamı daha ağır bir sunum ve farklı bir menüyle akşam servisi de var. Çok başarılı; denemeye değer!
Beğenmediklerim:
Karaköy Yolcu Salonu'nun karşısında yer alan bu lokanta, İstanbulluların yemek yemek için pek uğramadıkları bir çevrede. Ancak Lokanta Maya'nın müşteri alışkanlıklarını değiştireceğini umuyorum.
Mutfak ****
Servis****
Ambians ****
Lokanta Maya Kemankeş Caddesi 35-A Karaköyİstanbul Tel: (0212) 252 68 84
