Umaç, Piti, Dovğa, Balva... Düşbere, Gürze, Sürhüllü, Kutab...
Şekerbura, Badambura, Şeki baklavası, Şor goğal...
Çorbalar, hamurlar, tatlılar bunlar... Kelimeler kulağa yabancı gelse de Azerbaycan'ınki aslında bize benzeyen bir mutfak. Zengin çorbaları var, et ve hamura özel önem veriyorlar. Pilav ve dolmalardaysa uçuyorlar. Sütlü, meyveli, fasulyeli, kıymalı, ciğerli, narlı, akla gelebilecek hemen her şeyli pilavları var; Tahta pilav, Çığırtma pilav, Fisincan pilavı derken sayının 200'ü bulduğu rivayet ediliyor.
Sarma ve dolmalar da bir âlem. Soğan, elma, ayva gibi içi oyulup da doldurulabilecek her şey doluyor. Yaprak sarmalar, bu işin piri olan Tokatlıları fena kıskandırır ebatta.
Zeytinyağlı sebze yemekleriyle işleri yok, damardan kebaplara giriyorlar: Lüle kebabı dedikleri, bizdeki Adana. Bastırma kebap yapılacak et yumuşasın diye önce elma ya da üzüm sirkesine yatırılıyor, sonra soğan ve kekik otuyla terbiye ediliyor, zaten diğer adı da terbiyeli kebap.
Balık kebabı asetrin balığından yapılan özel bir yemek. Patates, domates ve biberden de kebaplar yapıyorlar; içlerini çıkarıp yerine kuzu kuyruğu koyaraktan...
Ağır mı oldu? O zaman size gözleme verelim. Kutab dedikleri, bildiğiniz gözleme. Ama bizim otlu peynirliler onlarınkilerin yanında pek bir masum kalıyor. Tamam, yeşillikli filan da hazırlıyorlar ama işkembe kutab da oluyor! Biz etli dedikleri kıymalı, yeşillikli ve balkabaklı versiyonlarını tattık, gayet iyiydi.
Nerede mi tattık? Sultanahmet'teki yeni Azerbaycan lokantası Zeferan'da.
Sultanahmet zor bir dönem geçiriyor malum, hüzünlü bir tenhalık içinde. Ama hayat böyle bir şey işte, inişler-çıkışlar, karanlıkta parlayan ışıklar...
Evvelki ay yeni bir otel açıldı burada: Ajva. 'Artizan otel' diyorlar kendilerine, zira sedefli mobilyalar, ipek halılar, pek çok şey el işi.
Zeferan da Ajva'nın tepesindeki yekpare manzaralı Azerbaycan restoranı. Azericede safran anlamına geliyor bu kelime.
Henüz açılma arifesindeyken bir tadım davetine gitmiştim. Beluga havyarı onlarda ekmek-su gibi bir şey; o yüzden de daha ilk baştan şımartıcı bir yemek oluyor haliyle!
Düşbere, geleneksel mantı çorbası... Gürze, geleneksel Azerbaycan mantısı... Pip dolması, gürgen ağacının yaprağından, çok hoş bir mayhoşluğu var, hap kadar oluşuyla da ayrıca hayranlık uyandırıyor.
Pek çok ilginç yemek arasından benim assolistim Şah pilavı oldu. Sunumu tam bir ritüel, üstündeki hamur çıtırlığıyla çıldırtıyor, esası olan etli safranlı pilav hakikaten ekstra lezzetli.
Buraya geçtiğimiz pazar sabahı Mutfak Dostları Derneği'yle kahvaltıya gittik. İşte Köke ve Kükü ile orada tanıştık!
Tokat bez sucuğu, Kastamonu pastırması, masanın yıldızı olan Rize kavurması şeklinde, ballı, kaymaklı, tahinli, çalma pekmezli zengin bir sofra düşünün.
Azerbaycan tandır ekmeğinden Tophane simidine, bazlamadan pişiye hamurlar da gayet bol. E peynir yok mu bu kahvaltıda?
Yanınıza sedef kakmalı bir araba geliyor ve yolcular şöyle: Azerbaycan Şamaha yöresinden Motal peynir, Erzincan tulum, Kars gravyeri, Divle obruk, Van otlu, İsli Çerkes, Türkmen Saçak... Türkiye'nin tüm özellikli peynirlerini sayıp üçle çarpın. Malakan peyniri bile var Kars'tan, öyle düşünün!
Sıcak ne yeniyor peki kahvaltıda? İşte şimdi geldik Köke ile Kükü'ye! Köke, krep.
Kıymalısı ve tatlı peynirlisi geliyor. Kükü ise taze yeşilliklerle çırpılmış yumurtanın fırında pişen omletimsi beraberliği... Yeşillikler arasında ıspanak, kişniş, dereotu, yeşil soğan demirbaş. Yağ ve soğanla kavurduktan sonra biraz unla çırptığınız yumurtayı döküyorsunuz üstüne. Zeferan'da alkollü içecek yok.
Çok sayıda değişik şerbet var ama. Sayfada resmi de yer alan meyve feyhua misal; ister şerbeti içilir, ister böyle yenir...
Geleneklerinde acayip bir çay seremonisi var bir de. Azerbaycan baklavası, Badambura, Şekerbura, Karabağ ketesi, sonsuz kuruyemiş ve pek çok ev yapımı reçel çıkıyor bu aşamada sahneye. Kahvaltı da yemek de başlı başına şölen olan böyle bir atraksiyonla sonlanıyor.
Zaten Azerbaycan mutfak sisteminde mideden önce göz doyuyor...