- En sevdiğiniz yemek kitabı hangisi?
- İngiliz yayıncı Grub Street'in kitaplarının kütüphanemde özel bir yeri vardır. Kitapevi'nin ve Kitap Yayınevi'nin yayınlarını da zevkle takip ederim.
MURAT BOZOK (ŞEF)
Başucu kitabım Alain Ducasse'tan...
- Yemek kitaplarını sizin için anlamlı kılan nedir?
- Yemeğin, ürünün veya yemeği pişirenin öyküsü en çarpıcı olan unsur. Neticede reçeteleri internette bulmak mümkün. Ancak samimi öyküleri ve
yaşanmışlıkları her yerde bulamıyorsunuz.
- Başucu yemek kitabınız var mı? - Jale Balcı'nın her üç yemek kitabını da çok beğeniyorum. Yabancılardan ise iki tanesi benim için olmazsa olmaz; birincisi Alain Ducasse tarafından yazılan Grand Livre De Cuisine: Alain Ducasse's Culinary Encyclopedia. Herhalde en çok ve severek kullandığım yemek kitabı oldu. Gastronomiyle ilgilenen herkese ilk tavsiye edeceğim kitaptır. İkincisi Thomas Keller'in French Laundry adlı kitabı. Üzerinden uzun zamanlar geçse de eskimeyecek bir eser. Bu kitabın en hoşuma giden yönü, insani tarafı. Yemeklerin arkasındaki hikayeleri ve özellikle tedarikçilerin öykülerini ön plana çıkaran bu kitap, yediğimiz yemeklerin insani sürecini ve arkasında yatanları anlatması açısından çok başarılı. Bir de, Thomas Keller'in yaratıcılığını ve yaptıklarının eleganlığını görmek oldukça etkileyici.
- Mesleki olarak hayatınızı değiştiren yemek kitabı hangisi?
- Kendi yazdığım Mimolett, benim hayatım açısından önemli. Yazdığım ilk ve son kitap olması itibarıyle.
DENİZ AHMET KÖSE (ŞEF)
Farklı pişirme teknikleri ve malzeme içerikleri ararım
- Yemek kitaplarını sizin için anlamlı kılan nedir? - Bence yemek kitapları, farklı şeflerin standart reçetelere yorumlarını en güvenilir şekilde alabileceğimiz kaynaklar. Dolayısıyla benim için yemek kitaplarını anlamlı kılan, farklı pişirme teknikleri ve malzeme içeriklerini sağlıyor olmaları.
- Başucu yemek kitabınız var mı?
- Sanırım birden çok var... Larousse Gastronomique, The Art of Cookery, Le Guide Culinaire ve Le Repertoire de la Cuisine ilk sayabileceklerimden.
- En son okuduğunuz yemek kitabı hangisi?
- El Bulli Restaurant'da Ferran Adria'nın ekip arkadaşları ile yedikleri yemeklerin reçetelerinden oluşan, okumaktan keyif aldığım bir kitap; The Family Meal, Ferran Adria.
- Yemek yapmaya yeni başlayacak birisine hangi kitabı hediye edersiniz?
- The Professional Chef The Culinary Institute of America oldukça basit bir İngilizce ile hemen her tekniğin detaylı ve fotoğraflı bir biçimde açıklandığı güzel bir kitap. Ayrıca Tom Aikens'ın Easy adlı kitabı da pratik tarifler için birebir.
JALE BALCI (ŞEF)
Tarifler karışık olmamalı
Yemek kitaplarını sizin için anlamlı kılan nedir?
- Ulaşamadığımız şefleri tanımak, özellikle lokal ve yerel yemekleri bilmek açısından gerçekten önemli. Gastronomi üzerine yazılan kitaplar özellikle mutfak çalışanları için vazgeçilmez.
- Başucu yemek kitabınız hangisi?
- Europe's Master Chef's , Thomas Keller'ın The French Laundry ve Joel Robuchon, Donna Hay ile Doria Greenspan'ın kitapları. Oğlak Yayınları'ndan çıkan Larousse Gastronomique Sözlük ile kendi kitaplarımdan 50 Pratik Mönü vazgeçilmezim. Görsel ve içerik olarak farklı olan Murat Bozok'un kitabı Mimolett de var.
- Şu an okuduğunuz yemek kitapları var mı?
- Yotam Ottolenghi ve Cafe Fernando
- Yemek kitabında nelere dikkat edersiniz?
- Öncelikle kitabın karışık olmaması çok önemli. Yazıların ve tariflerin anlaşılabilir ve yol gösterici olması da benim için tercih sebebi. Gastronomide hem göze hem de mideye hitap edildiği dikkate alınacak olursa, sunum da lezzet kadar önemli. Dolayısıyla sadece görsel zenginliği olan kitaplar da aldığım oluyor.
DENİZ GÜRSOY (YEMEK KİTABI YAZARI) 
2570 yemek kitabım var
Yemek kitabı yazmanın eğlenceli ve sizin için öğretici olan tarafları neler?
- Araştırmak çok eğlenceli. Bu kadar çok çeşit yöresel yemek nereden gelmiş diye araştırmaya çıkıyorsunuz, bir bakıyorsunuz 1926 nüfus sayımı 13.6 milyon ve bu rakamın yarıdan fazlası son yüzyıl içinde Balkanlar, Kafkaslar, Kırım, Arabistan, Mısır, Yunanistan ve Ege Adalarından göç yoluyla gelmişler. Hayretler içinde kalıyorsunuz. Yani yemekle başlayıp, hiç hesapta yokken toplumun demografik yapısını silkeler konuma geliyorsunuz. Onun için eğlenceli. Tabii araştıran için eğlenceli olduğu kadar da okuyan için de öğretici. Benim üslubum bir yandan eğlendirirken diğer yandan da öğretmek.
- Ne sıklıkla yemek kitabı satın alırsınız ve satın alırken bir yemek kitabında nelere dikkat edersiniz?
- Vallahi çok sık yemek kitabı alırım. Hatta bir servet yatırdım dersem yalan olmaz. 2570 yerli-yabancı karışık gastronomi kitabım var. Bunların bir kısmı yurtdışında müzayedelerden alınmış nadir kitaplar. Hepsini Boğaziçi Üniversitesi Kütüphanesi'ne bağışladım ki genç araştırmacılar orada rahatça okuyup faydalanabilsinler. Gastronomi konusunda çıkmış her kitabı fark gözetmeksizin alırım. Bazen sahaflarda arattığım da olur. Sahafların çoğu benim hastalığımı bilir ve merhemini bulur getirirler.
- En sevdiğiniz yemek kitabı yazarı kim?
- Ben yemek kitaplarından ziyade yemek kültürü kitabı yazıyorum. Öyle olunca da ilgim o yönde. Yerlilerden Artun Ünsal'ı çok beğenirim. Tarzlarımız birbirine çok benzer. İkimiz de işlediğimiz konulara biraz hınzırca yaklaşırız. Ama bunca yıldır ben onun konularında yazmam, o da benim konularımda. Aramızda anlaşma yoktur ama zımni bir kabul var anlaşılan. İkimiz de ilkleri yapma peşindeyiz. Öyle olunca da bu işin kütüphanesini kuranlar onun kitaplarıyla benimkileri alıp da yan yana dizdiğinde pek bir eksikleri kalmıyor gibi. Yani birbirimizi tamamlıyoruz. Yabancılardan -yine aynı gerekçelerle- Julia Child'ın kitaplarını severek okurum. Üslubu çok hoştur. Kurabiyeyi anlatırken bir de bakarsınız karadut marmeladını tereyağı sürülmüş köy ekmeğinin üzerine döküyor. Birden ağzınız sulanıyor ve yollanıyorsunuz mutfağa... Tabii yazar severek okumanızı sağlayınca biraz daha büyüyor göbeğiniz.
İKİ HOCANIN KİTAPLARI FAVORİM
- Favori yemek kitabınız hangisidi?
- Yerli iki yemek yazarının kitaplarını beğenirim. Biri Gönül Candaş, diğeri ise Sevim Tanör. Her ikisi de bu işin hocası. İkisinin de tarif ettiği yemekler bugün metropollerimizdeki evlerde pişen klasikleşmiş yemekler. Çok denenerek yazıldıkları için tarifler de o derece hassas. Sürpriz yoktur, yaptın mı tutar o tarif. Yöresel tariflerde ise Nevin Halıcı'nın kitapları... Yabancılardan ise Wayne Gisslen'in Professional Cook kitabı. Yanımdan ayırmam.
- Yurtiçi ya da yurtdışında yemek kitabı bölümünü en beğendiğiniz kitapçılar hangileri?
- Yurtiçinde D&R- İstinye Park. Yurtdışında ise New York'ta Bonnie and Slotnick ile Kitchen Art and Letters. Paris'te Libraries des Gourmets. Londra'da Foyles ve Daunt Books kitapçıları uğradığım adresler arasında.
NEDİM ATİLLA (GURME)
Yemek kitabı kültürel öğeler taşımalı
- Bir gurme olarak yemek kitaplarından ne şekilde faydalanıyorsunuz?
- Yıllardır mutfak araştırmalarımı iki yönde yapıyorum, ilki sözlü tarih çalışması şeklinde ikincisi ise mutfak kültürü kitaplarını inceleyerek. Bir bölgenin ya da kentin yeme-içme kültürü üzerine okuduklarımı, yaşayan mutfak doğruluyor ise o kitabı ya da kitapları başarılı buluyorum. Anadolu mutfağında örnekler henüz çok yeterli değil ama özellikle küçük ve az bilinen ülke mutfakları üzerine okuduğum kitaplar son derece ufuk açıcıydı...
- Size göre ideal bir yemek kitabı nasıl olmalı?
- Bana göre mutfağın tarihsel birikimini öne alan kitaplar daha başarılı. Gelenekleri koruyarak sunulmuş ya da geleneğe sadık kalarak yapılmış yemeklerin tarifleri de kitapta yer almalı. Son dönemde yaşanan yemek kitabı patlamasında meraklı hanımların hazırladığı kitapların da rolü büyük... Ancak bu kitaplar genellikle bir mutfak kültürünü yansıtmıyor. Hanımların kişisel yaratıcılıklarını öne çıkarıyor. Tıpkı kullandıkları malzemenin özelliklerini bilmeden yemeklerini hazırlayan şefler gibi bu kitaplar da kültür fakiri ve bu nedenle de kalıcı olamıyorlar.
- Şimdiye kadar okuduğunuz en iyi yemek kitapları hangileri?
- Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın Halk Mutfağımız, Tatlı Kitabı ve Osmanlı Mutfağı kitapları ilk olması nedeniyle önemlidir. Artun Ünsal'ın Süt Uyuyunca, İstanbul'un Lezzet Tarihi, Ahmet Uhri'nin Boğaz Derdi kitapları bence ülkemizde yayımlanmış en iyi kitaplardır.
- Ne sıklıkla yemek kitabı satın alırsınız?
- Artık eskisi kadar çok yemek kitabı almıyorum. Kitabı almadan önce şöyle bir karıştırmalıyım. Karıştırınca üç aşağı-beş yukarı fikrim oluyor, aradığım kültürel ögeler var ise içinde mutlaka alıyorum. Mesela son aldığım kitap Andree Maalouf'un Lübnan Mutfağı kitabı ve benim aradığım ilkelere son derece uygun.
- Yemek kitapları bölümünü en beğendiğiniz kitapçılar hangileridir?
- Türkiye'de aradığım kitapları Tünel'de Eren'de bulabiliyorum. Galatasaray'daki Aslıhan'da bulunan sahaflar her zaman sürprizler sunuyor... Atina'daki Ephesus Kitabevi, Londra'daki Atlantis her zaman yemek kitapları üzerine inanılmaz çeşitlilik sunuyor. Gittiğim ülkelerden de yemek kitabı almadan dönmem. En son aldığım Estonya Mutfağı kitabı hem sunduğu kültürle hem de tarifleri ile çok başarılı bir örnekti.